Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.
Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.
Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления
- Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
- Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
- Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
- При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
- Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.
Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление
Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.
Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:
- Выпекание коржа-основы из песочного теста.
- Приготовление нежного клубничного чизкейка.
- Приготовление конфи из клубники.
- Лимонно-ванильный мусс.
- Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
- Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.
По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.
Шаг 1. Песочная основа для торта
В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.
Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.
Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.
Шаг 2. Клубничный чизкейк
Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.
Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.
Шаг 3. Ягодное конфи
Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.
Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.
После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.
Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс
Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.
Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.
Шаг 5. Сборка торта
После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.
Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:
- На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
- Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
- На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.
В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.
Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь
Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:
- В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
- В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
- Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
- Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
- Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.
Торт муссовый "Три шоколада"
Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.
Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:
- Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
- Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
- Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
- Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
- На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.
Зеркальная глазурь из какао
Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.
Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.
Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью
В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный
Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:
- Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
- Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
- Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
- Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.
Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.
Помню, рецепт муссового торта обещала вам давно, и вот – свершилось, наконец-то дошли руки! Десерт кажется настолько невесомым (в чем все его коварство!:), что на большую компанию или семью торта действительно может оказаться мало! В прямом смысле слова он тает во рту, оставляя нежное послевкусие сливочного мусса и персикового конфитюра. Да, также хочу обратить ваше внимание на универсальный ванильный бисквит , который вы можете брать за основу «в любой непонятной ситуации»:)
Рецепт муссового торта достаточно прост и не требует специальных профессиональных навыков, а вот сборке, пожалуй, нужно уделить чуть больше внимания, процесс все же кропотливый, но опять-таки — ничего сложного.
К слову про конфитюр (слой желе сверху, который также, по желанию, вы можете «пустить» и между ванильными коржами): он может быть сделан на основе любых фруктов или ягод, свежих или консервированных, из которых наилучшим образом получается однородное пюре. Я использовала персики, также идеально подойдут сезонные ягоды (клубника, черника, смородина), можно использовать замороженную вишню, консервированные ананасы, груши, абрикосы, манго в конце концов!:)
В общем, если вы предпочитаете необычные торты, легкие, как облачко, по текстуре и оцените сочетание нежных сливок и свежесть фруктовых кисловатых ноток, то рецепт муссового торта вам определенно пригодится!
Универсальный ванильный бисквит заслуживает особого внимания: при всей простоте приготовления (нет никаких отдельно взбитых 6 белков:) получается всегда пышным, высоким и очень ароматным. По этому же рецепту можете смело готовить кексы и «быстрые» пироги с фруктами или ягодами. Запах – сливочно-ванильный сумасшедший! А если не поленитесь и завернете остывший бисквит в пленку, отправите в холодильник на ночь (чтобы вся влага осталась внутри, и вкус стал еще более насыщенным), то получите просто шикарный результат. Кстати, в пленке или в контейнере такой бисквит может храниться в холодном месте до 5 дней легко.
Рецепт муссового торта: ванильный бисквит, фруктовый конфитюр, сливочный мусс
Ингредиенты для бисквита (на форму 18-20 см):
- мука высшего сорта – 180 г;
- сахар – 200-230 г;
- яйца – 2 шт;
- растопленное сливочное масло – 50 г;
- молоко – 65 мл;
- разрыхлитель – 5 г;
- /ванилин – по вкусу.
Ингредиенты для мусса:
- сливки от 33% — 700 мл;
- сахар – 150-200 г (или по вкусу);
- желтки яичные (сырые) – 3 шт;
- вода (для сиропа) – 30 мл;
- сахар (для сиропа) – 70-80 г;
- желатин порошковый (НЕбыстрорастворимый)– 17-20 г;
- сироп/сок от используемых в конфитюре фруктов* (чтобы замочить желатин) – 40-50 мл.
* Сироп или сок мы используем для того, чтобы придать муссу легкий фруктовый оттенок; также можно использовать и воду.
Ингредиенты для конфитюра-желе:
- фрукты или ягоды (у меня персики консервированные) – 500 г;
- сироп (сварить или использовать готовый от фруктов) – 250 мл;
- желатин – 15 г.
Дополнительно:
Оставить немного сиропа от фруктов или ягод для пропитки коржей .
Приготовление:
Коржи :
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Яйца с сахаром взбить в густую пену (это важно, взбивайте минуты 2-3 до увеличения в объеме вдвое).
К яичной смеси добавить растопленное сливочное масло, молоко, перемешать венчиком или лопаткой. После к смеси добавить порциями просеянную муку, аккуратно перемешать миксером на низких оборотах. Долго взбивать не нужно, чтобы тесто не «опало».
Форму застелить пергаментом и перелить тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 50-60 минут. Готовность проверяйте шпажкой.
Корж вынуть из духовки, дать немного остыть сначала в форме, после (вынув из формы) – на решетке, перевернув его вверх дном.
После остывания разрезать на 2 части.
Мусс :
Желатин порошковый замочить в сиропе/соке или воде до набухания на 30-40 минут.
Сливки взбить (они должны быть хорошо охлаждены), добавляя сахар порциями, до устойчивых пиков. Да, большой объем придется взбивать дольше обычного (6-8 минут). Взбитые сливки на время можно убрать в холодильник.
Воду с сахаром соединить в сотейнике и довести до кипения, убавить огонь и варить до «тонкой нити» минуты 3-5, чтобы получился сироп.
Желтки взбить. В середине процесса добавить в них горячий (сразу с огня!) сахарный сироп порциями. Взбивать еще пару минут до пышности.
Желатин (должен набухнуть, впитав всю жидкость) подогреть в микроволновке секунд 30 (или на плите, но следите обязательно, чтобы он НЕ КИПЕЛ, иначе он теряет свои свойства).
Соединить желатин и желтки, остудить.
Аккуратно ввести желтковый «крем» во взбитые сливки, перемешать венчиком или лопаткой до однородности.
Чтобы мусс не застывал раньше времени, не убирайте его в холодильник и перемешивайте периодически!
Конфитюр-желе :
Желатин замочить в сиропе, взяв из указанного количества 100-150 мл. Оставить на 30-40 минут до набухания.
Фрукты пюрировать блендером до однородности с оставшимся сиропом.
Набухший желатин подогреть (НЕ кипятить!) до полного растворения и соединить с получившимся фруктовым пюре.
Пока торт будет в процессе сборки, перемешивать конфитюр периодически, чтобы не застывал.
Рецепт муссового торта: сборка
Сразу отмечу: вы можете использовать конфитюр-желе для того, чтобы украсить им тортик сверху (как на фото). Второй вариант (тоже так делаю нередко) – сделать слой конфитюра непосредственно между коржами** . Я практикую оба варианта.
Итак, для сборки (как на фото) муссового торта возьмите разъемную форму бО льшего размера, чем коржи. Например, если коржи 20 см, то форма должна быть в идеале – 24 см.
Дно формы застелите пергаментом и положите посередине корж ТАК, чтобы до краев формы со всех сторон оставалось одинаковое расстояние (пустое место).
Сиропом от используемых ягод или фруктов пропитайте корж (немного полив ложкой или с помощью кисточки).
Сверху залейте муссом, пока он полностью не заполнит пустоты и не закроет корж (должна уйти примерно половина мусса, но не больше). Поставьте форму в холодильник минут на 30 до застывания мусса.
После сверху положите второй корж (как и первый, ровно посередине, чтобы со всех сторон до краев оставалось одинаковое расстояние), пропитайте снова сиропом. Залейте оставшимся муссом (корж должен быть полностью закрыт муссом). Снова уберите в холодильник до застывания.
Как только мусс «схватится», сверху залейте фруктовым конфитюром и уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.
** Да, если вы делаете слой конфитюра между коржами (положили корж — залили — подождали застывания — положили сверху второй корж), то разъемную форму для этого можно использовать непосредственно того же размера, что и коржи. Так будет удобнее. Весь мусс в этом случае заливается поверх обоих коржей. А уже для этого советую использовать бО льшую по размеру форму, переложив «заготовку» 2 коржа с конфитюром таким же образом: посередине формы, оставляя со всех сторон одинаковые расстояния до краев формы. После следует дождаться полного застывания мусса. Сверху торт в этом случае можно украсить кусочками фруктов, ягодами, листочками мяты.
Чтобы достать торт из формы, достаточно провести влажным острым ножом вдоль бортика. После – аккуратно и без резких движений раскрыть форму. Учтите, торт перед этим должен хорошо «схватиться» (в холодильнике не менее 5 часов!).
В общей сложности на его приготовление у меня ушел час. А все остальное за вас сделает холодильник:-)
Для приготовления муссового торта подготовьте ингредиенты по списку.
Сначала приготовим бисквитное тесто. Для этого взбиваем яйца с сахаром в пышный крем. Взбиваем порядка 5-7 минут.
В отдельной миске смешаем какао и муку. Далее поступаем так: 3-4 столовых ложки смеси добавим во взбитые с сахаром яйца, хорошо перемешиваем венчиком. Не особо усердно наяриваем, но и не нежничаем:-) Далее в 2-3 приема добавим оставшуюся смесь, перемешивая тесто снизу вверх. Я это делаю тоже венчиком.
Полученное тесто выливаем в форму (18 см). Я расскажу, как выпекаю бисквиты я. Именно эта форма со съемным дном. То есть дно вынимается, а само кольцо - не разъемное. Эту форму я ничем не смазываю и не выстилаю пергаментом. Если же вы не уверены в своей форме, то лучше простелить ее пергаментом. Стенки формы ничем не смазываем!!! По ним бисквит "карабкается и цепляется, поднимаясь вверх".
Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Проверка на сухую лучину обязательна!
P.S. Видите светлое пятно на тесте? Это просто свет из окна.
Как только вынули бисквит из духовки, переворачиваем форму на стаканы (кружки, чашки, миски, пиалы...), как показано на фото. Так бисквит точно не опадет. Остужаем в таком виде полностью!
Вообще-то, если бисквит выпечен хорошо, лучина сухая, поверхность его при нажатии рукой пружинит, то и нет надобности его переворачивать. Просто дайте ему чуть остыть в форме, затем вынимайте и полностью остудите на решетке.
Этому бисквиту я не давала "отдохнуть". Просто остудила его полностью и сразу же разрезала.
Пока остывает бисквит, приготовим мусс. Подготовим продукты по списку.
P.S. Нам понадобятся только желтки, белки вы можете заморозить, поместив их в пластиковый контейнер, а потом, когда необходимо, разморозить и использовать по назначению.
Желатин зальем водой (комнатная температура), размешаем, отставим в сторону. Он должен набухнуть. Читайте аннотацию на упаковке!
Желтки перетираем с 20 гр. сахара (его возьмем от общего количества, указанного в ингредиентах).
Вторую половину сахара смешаем с молоком и ставим на газ. Доводим почти до кипения (но не кипятим!), чтобы сахар растворился.
Большую часть молока с сахаром тонкой струйкой вливаем с перетертые с сахаром желтки, хорошо перемешивая при этом венчиком. Вот такая получится смесь.
Далее полученную молочно-яичную смесь возвращаем обратно в миску с молоком, ставим на газ и, постоянно помешивая, доводим смесь до легкого загустения. Смотрите, не перегрейте, иначе желтки свернутся! Если есть градусник, то температура смеси должна быть порядка 83 градусов.
Снимаем смесь с плиты, дадим ей остыть буквально минуту, постоянно помешивая. Затем добавим шоколад и желатин, который уже успел набухнуть. Хорошо перемешиваем. Температуры яично-желтковой смеси достаточно для того, чтобы желатин распустился и шоколад растворился.
Вот такая получится смесь. Ее остужаем до комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовывалась корочка.
Остудили смесь? Взбиваем сливки до мягких пиков. Не перебейте, иначе получите масло!!!
Пару ложек взбитых сливок добавим в остывшую до комнатной температуры желатиновую смесь, достаточно интенсивно перемешиваем венчиком. Затем в несколько приемов вводим оставшиеся взбитые сливки.
Получим вот такую пышную смесь.
Бисквит разрежем на две части. Одну часть бисквита - нижнюю - обрежем, чуть уменьшив ее в диаметре (чтобы он был меньше 18 см - диаметра формы). Верхняя часть бисквита нам не понадобится. Ее можно убрать в полиэтиленовый пакет и заморозить, а потом, когда понадобится, разморозить и сделать другой торт.
По большому счету, можно не обрезать бисквит, но тогда и разрез будет не такой "эффектный".
Из пергамента делаем бортики, зафиксируем, например, прищепкой или канцелярской скрепкой. Это делаем для того, чтобы пергамент не "съезжал". Если у вас есть кондитерская пленка, используйте ее, тогда после снятия пленки бока не будут выглядеть "помятыми", что случилось у меня.
Выкладываем бисквит...
И заливаем его муссом. Убираем в холодильник минимум на 4 часа. А еще лучше - на ночь.
Предвидя вопросы типа "А у меня всплыл бисквит. Почему???", отвечу: "У меня ничего не всплывало. Почему у вас так случилось - не знаю!"
Утром я вынула муссовый торт из холодильника, сняла пергамент, присыпала сахарной пудрой и украсила свежей клубникой и листиками мяты.
И вот такой муссовый торт в разрезе. Приятного чаепития!
Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!
Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
- миндальный бисквит Джоконда
- миндально-кокосовый Дакуаз
- хрустящий слой — фундучный штрейзель
- ягодно-клубничное компоте на пектине
- клубнично-банановое компоте на желатине
- ягодное кули (желе)
- манговое кремю с лаймом
- пропитка для бисквита
- кокосовый мусс
- классический ванильный мусс
- ванильно-лаймовый мусс
- классическая зеркальная глазурь
- цветная глазурь без шоколада
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
- яичные белки — 63 гр.
- сахар — 10 г.
- миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
- сахарная пудра — 83 гр.
- яйца — 100 гр.
- сливочное масло, растопленное — 13 гр.
- мука — 20 гр.
Приготовление:
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
- мука — 50 гр.
- кокосовая стружка — 50 гр.
- миндальная мука — 50 гр.
- сахарная пудра 50 гр.
- яичные белки — 150 гр.
- сахар — 125 гр.
Приготовление:
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
- фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
- коричневый сахар — 70 гр.
- сливочное масло, холодное — 70 гр.
- мука — 65 гр.
Приготовление:
- Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
- В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
- Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
- Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
- Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
- ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
- клубника — 100 гр.
- сахар — 20 гр.
- пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )
Приготовление:
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
- клубника — 350 гр.
- банан — 60 гр.
- лимонный сок — 20 гр.
- сахар — 20 гр.
- желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )
Приготовление:
- Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
- 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
- В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
- Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 7 гр.
- любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
- После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
- мякоть ¼ лайма, без перепонок
- мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
- желатин, листовой — 7 гр.
- сахар — 50 гр.
- яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
- вода — 100 гр.
- сахар - 100 гр.
- алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
- В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
- После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
- Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.
МУССЫ
Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 9 гр.
- кокосовое молоко — 300 гр.
- яичные желтки — 65 гр.
- сахар — 80 гр.
- кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
- сливки, жирные 33−35% - 300 гр.
Приготовление:
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
- молоко — 250 гр.
- сахар — 65 гр.
- стручок ванили — ½ шт.
- яичные желтки — 50 гр.
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
- Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
- Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
- Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
- Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
- Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
- цедра 1 лайма
- стручок ванили — 1 шт.
- белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
- вода — 100 гр.
- сахар -200 гр.
- сироп глюкозы — 200 гр.
- сгущенное молоко — 130 гр.
- белый шоколад — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
- вода — 150 гр.
- сахар — 300 гр.
- глюкоза — 300 гр.
- сгущенное молоко — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))
Удачи вам, любви и терпения.
Остужаем. Если есть время, заворачиваем в плёнку и кладём на несколько часов в холодильник. После этого бисквит станет более послушным.
Когда бисквит полностью остынет (а ещё лучше — отлежится!), нарежем его на коржи. Для этого есть масса приспособлений: нитка, специальная струна и т. д. Но, честно говоря, я всегда делаю это обычным длинным ножом-пилой. И всем рекомендую этот способ. Возможно, первые ваши коржи будут не самыми ровными, но со временем и довольно быстро начнёт очень даже неплохо получаться. Не стоит приучать себя к каким-то специфическим инструментам, я считаю, когда можно вполне обойтись без них.
Но вот что точно не напрасной будет покупкой, так это поворотный столик! С его помощью и бисквит разрезать на коржи удобнее, и торт собирать, выравнивать, украшать. Впрочем, если его нет, торт всё равно получится! Итак, вот наши три коржа.
Верхушечку, кстати, если необходимо, тоже можно аккуратно срезать. Коржи на время отложим.
Подготовим форму для сборки торта, чтобы потом не отвлекаться. Я рекомендую собирать торты в кольце (а в случае с муссом это просто необходимо!). Берём кольцо для выпечки или разъёмную форму нужного диаметра. На ровный противень или разделочную доску кладём пергамент, на него ставим кольцо. Стенки кольца прокладываем ацетатной плёнкой (она продаётся в специализированных кондитерских магазинах), если её нет — берём любую плотную плёнку, подойдёт даже та, из которой делают канцелярские папки.
Бисквит, который мы приготовили, в принципе, не нуждается в пропитке, но если вы любите очень мокрые торты, то советую его всё же пропитать. Я не пропитывала, но если вы хотите, подготовьте пропитку сейчас. Это может быть ягодный сок, проваренный с сахаром. Или простой сахарный сироп. На 200 г воды — 100 г сахара (можно добавить ванильный сахар). Довести до кипения и растворения сахара, остудить.
Приготовим ягодный мусс!
У меня — черничный. Но вы можете взять абсолютно любую ягоду или даже их микс. Честно говоря, мне больше нравятся десерты с более дерзкими ягодами:) Если можно так выразиться. С той же малиной или смородиной. Люблю, когда есть лёгкая кислинка, свежесть — вот это всё! Но черника тоже хороша — нежная, ненавязчивая ягода, которая, меж тем, очень полезна и даёт потрясающе красивый цвет! А если у вас есть возможность добавить в мусс целые свежие ягоды — обязательно сделайте это, начинка вашего торта выиграет от этого в десятки раз!
Итак, берём 300 г замороженной черники (других ягоды, на ваш вкус!). Пюрируем блендером.
От черники почти нет жмыха, поэтому её можно через сито не протирать. Если берёте другую ягоду, протрите пюре через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек. Далее. Берём желатин. У меня — Dr. Oetker в порошке. Нам нужно 10 г. Помещаем его в небольшую миску.
Наливаем туда же 50 г холодной воды. Перемешиваем. И отставляем в сторону.
В отдельной миске взбиваем миксером 200 г холодной сметаны жирностью не менее 20% с 50 г маскарпоне и 70 г сахара. Если вы используете другие ягоды, возможно, сахара потребуется больше, ориентируйтесь на свой вкус. И, если у вас нет маскарпоне, можете заменить его сметаной. Взбиваете несколько минут, пока всё не соединится.
Добавляем к сметанной массе ягодное пюре. Перемешиваем.
Возвращаемся к желатину. За то время, которые мы потратили на манипуляции со сметаной, он у нас набух, впитав в себя всю воду. Получилась очень плотная масса.
Для дальнейшего использования желатин нам необходимо, что называется, «распустить». Такой вот он парень, не возбраняется ему быть распущенным!:) Ставим миску с ним в микроволновку. И нагреваем секунд 10-15, перемешиваем. Нужно, чтобы все кристаллики растворились, чтобы получилась вязкая, текучая масса, как на фото. Если у вас нет микроволновки, не страшно. Распустить желатин можно на водяной бане, подберите только удобную посуду, чтобы кастрюлька с желатином поместилась в кастрюльку с кипящей водой и чтобы дно первой едва касалось воды.
Откладываем небольшую часть пюре со сметанной массой в отдельную чашу.
Вливаем желатин и хорошо перемешиваем.
Пюре с желатином аккуратно вливаем в большую часть сметанной-ягодной смеси. Перемешиваем. Все эти телодвижения необходимы для того, чтобы желатин не пошёл комочками.
В отдельной ёмкости взбиваем 200 г холодных сливок не менее 33%. Они слегка загустеют, а на поверхности начнут оставаться следы от венчика. Дольше взбивать не нужно: если перебьёте — получите масло.
Аккуратно, силиконовой лопаткой, не миксером, добавляем сливки к ягодной массе. Мусс готов.
Собираем торт с ягодным муссом!
Берём нашу форму, кладём на дно корж. Пропитываем, если хотим. Это можно делать ложкой или силиконовой кисточкой.
Выкладываем половину мусса.
Снова корж.
Вторую половину мусса.
И вновь — корж. Выбираем самый красивый и ровный (по опыту, если печёте в кольце, а то формы бывают разные, — это дно бисквита). Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 7 часов.
Подготовим подложку/тортовницу/широкую плоскую тарелку. Чтобы торт не ездил по ней, нанесём на нее ложку крема.
Достаём из холодильника торт, прямо в плёнке ставим его на середину подложки на крем. Снимаем плёнку.
Нанесла немного крема на весь торт, чтобы «прибить» крошки, и поставила в морозилку на 15 минут. Достала и наношу оставшийся крем, сначала распределяю силиконовой лопаткой, а потом выравниваю широким шпателем.
Как я и писала в рецепте крема, он не самый удобный для выравнивания, но нам до идеала и не нужно!
