Виды сакэ. Противопоказания и вред

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю .

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и... стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
Фильтрация через активированный уголь.
Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно - аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г- жиров - 0 г- углеводов - 5 г. Энергетическая ценность - 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок - кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских - «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны - Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» - «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

«Дзюммай» - полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
«Хондзёдзо» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
«Гиндзё» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» - шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» - это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» - это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки - пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Для закваски коджи:

семена коджи-кин - 1 ч.л.
рис круглый - 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

рис коджи - 75 гр.
рис пропаренный - 180 гр.
дрожжи - 5 гр.
вода - 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

закваски «мото» - 500 мл
вода - 4 л.
рис коджи - 700 гр.
рис пропаренный - 15 стаканов

Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду - 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

ДРУГОЕ

Видео: Производство сакэ. ЯпонияНапитком дружбы и доверительного общения считается в Японии саке. Более двух…

Видео: АЛКОГОЛЬ В ЯПОНИИ - водка, коньяк, сакэ, сколько японцы пьютГлавный напиток Японии – саке – японское вино,…

Видео: SCP-455 Cargo Ship (Season 3 remaster)(Object Class: Euclid)(Cognitohazard) Многие непосвященные воспринимают…

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних…

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток. Его часто сравнивают с вином и называют «японским…

Видео: Велосипед для похуденияВ США получили саке Rock Sake, содержание калорий в котором в два раза меньше, чем в…

Видео: Японец Хаджиме смешал и попробовал все напитки из магазина (русские субтитры) - Японский ютубЧто такое сакеСаке…

Видео: Part 07 - Our Mutual Friend Audiobook by Charles Dickens (Book 2, Chs 9-13)Япония – страна контрастов. Весь мир…

У японцев своеобразная, во многом отличная от других соседей по региону, национальная культурная традиция. Она имеет…

Видео: Что пьют японцы. Как японцы пьют Кофе и Алкоголь Саке – священный напиток ЯпонииБольшинство россиян считают, что…

Японская традиция употреблять саке насчитывает тысячелетия и приобретает все большее распространение. Но немногие могут ответить на вопрос, что такое саке и сколько градусов в нем.

Что такое сакэ

Саке — это традиционный слабоалкогольный напиток японцев. Во всем мире считалось, что это японская . Но называть его одновременно саке, или сакэ, неправильно. В Японии «сакэ» — это практически все алкогольные напитки. А саке по тому, как его производят, больше похож на , потому что он получается путем брожения, а не перегонки.

Его делают из очищенного риса путем сбраживания. Это прозрачный напиток, имеющий желтоватый или зеленоватый оттенок, при его употреблении ощущается вкус пряностей, специй и фруктовых плодов. Истинные -профессионалы различают до 90 вкусовых оттенков и ароматов, которые подчеркивают мягкость и гармоничность Крепость саке позволяет относить его больше к , чем к водке. Технология производства подразумевает использование чистой воды, риса и дрожжей.

Сколько градусов в саке

В зависимости от состава и технологии производства саке градус его достигает 20% об. Получается средняя величина между пивом и . В процессе выдержки саке крепость возрастает. При необходимости его разбавляют родниковой водой до требуемых 16-20% об.

Виды японской водки и их особенности

Вкус и качество японской водки зависит от шлифовки рисовых зерен:

Дзюммай. Это 100%-ная натуральная продукция. Для его производства используется отшлифованный до 70% рис, и исключаются различные добавки в виде спирта, воды и др. Любой алкоголь из риса, в котором отсутствуют разные виды дополнительных компонентов, носит в названии приставку «дзюммай».
Хондзедзо. Для его приготовления используется небольшая доза спирта и рис, отшлифованный до 70%. При употреблении ощущается мягкий и легкий вкус.
Гиндзе. По технологии используется рис, который отшлифован до 60%, и специальный вид цветочных дрожжей, вызывающий брожение даже при невысоких температурах. Вкусовые ощущения мягкие, с легким цветочным и фруктовым ароматами.
Дайгиндзе. Относится к саке самого высшего сорта. Используются отборные рисовые зерна, отшлифованные до 50%.
Токутэй мэйсесю. Алкогольные напитки всех элитных видов, относящиеся к классу премиум. На них приходится 25% всего производимого саке.
Фуцусю. Так называются все дешевые и кислые напитки, которые не отличаются по качеству от столового вина. 75% всего производимого саке приходится на этот вид алкоголя, который не имеет градаций.

Как сделать саке

Если получится найти необходимые ингредиенты, то сделать японское сакэ, несмотря на некоторые сложности, можно и в домашних условиях.

Для этого требуется приготовить:

круглые рисовые зерна — 800 г;
пропаренный рис — 187,5 г;
рис кодзи — 75 г;
дрожжи — 5 г;
семена коджи-кин (есть возможность приобрести в японских магазинах или через интернет).

Первоочередной задачей является получение рисовой закваски, которая необходима для правильного процесса брожения. Требуется 75 г кодзи. Нужно приготовить на пару 400 г риса и охладить его. Рассеяв его на ровной поверхности, надо добавить равномерно споры коджи-кина. Оставить на 15 часов, но при этом накрыть влажной тряпкой, чтобы исключить высыхание. После завершения процесса от риса должен исходить запах сыра.

Приготовление риса будет следующим этапом. Нужно сварить в пароварке 187,5 г рисовых зерен, которые, после того как остынут, надо смешивать с водой и добавлять дрожжи и рис кодзи. Полученную смесь необходимо хранить в холодильнике в течение 10 суток. Через некоторые промежутки времени массу требуется взбалтывать. Массу можно будет использовать как закваску для производства саке.

Следующий этап — это уже сам процесс приготовления алкоголя:

День первый. Требуется смешать 375 г риса и 450 мл воды. Заготовленную для закваски смесь добавить и перемешать. Оставить для брожения на 15 часов.
День второй. Нужно тщательно перемешать массу.
День третий. Добавить дополнительно 750 г пропаренных рисовых зерен, 225 г кодзи и 1170 мл воды и затем хорошо перемешать.
День четвертый и пятый. Следует старательно перемешивать полученный состав, а затем оставить для того, чтобы он прошел стадию брожения.
День двадцатый. Активность дрожжей подходит к концу, а градус напитка может доходить до 18,5% об.

После окончания всего цикла напиток следует процедить и разлить в стерильную тару. Для получения традиционного старого саке необходимо провести пастеризацию, чтобы избежать повторного брожения, и выдерживать жидкость в течении одного года. Перед тем как разлить саке в мелкую тару, его, если это необходимо, разбавляют очищенной водой, чтобы довести крепость до 14-16% об.

Как правильно пить

Саке в Японии пьют по разному — теплым, слегка подогретым, а иногда охлаждая при помощи кубиков льда. Это зависит от окружающей температуры, сорта напитка и личного предпочтения.

Саке нагревается в особых кувшинах из фарфора — «токкури», у которых узкое горлышко. Внутренний объем — 180-360 мл. Чтобы разогреть напиток в домашних условиях, можно опустить графин в емкость с горячей водой. В ресторанах используются специальные печки.

Неопытным потребителям, которые только приобщаются к саке, не рекомендуется учиться на дорогих и изысканных сортах напитка, т. к. можно испортить вкус и прекрасный аромат. Лучше набираться опыта на более дешевых видах.

После достижения необходимой температуры кувшин, установленный на «токкури хакама»(особая подставка из керамики), подается на стол.

Разливает саке для гостей сам хозяин или обслуживающий персонал. По японским традициям считается неприличным наливать спиртное самому. А хозяину наливает один из гостей. Пьют из небольших чашек разных форм, но объем не должен превышать 2-3 глотков. Чаще всего они фарфоровые или керамические, но могут быть и из других материалов. Держать «токкури» нужно двумя руками, это является признаком уважения к гостям. Чашку надо удерживать на весу, когда ее наполняют.

Чтобы выпить, чашки следует поднять на уровень глаз и произнести «Канпай». После этого можно соприкоснуться ими и сделать небольшой глоток, не принято выпивать залпом. В качестве закуски подходят легкие японские блюда из даров моря.

- японская водка, давно стало символом Страны восходящего солнца . Наряду с Фудзиямой и самураями, сакэ является полноправным элементом японской культуры. Именно этот вид алкоголя нельзя найти на прилавках магазинов других стран. По предварительным данным археологов, появился сакэ 2 тыс. лет назад. В общее употребление напиток вошел в XVIII веке. С того момента и крестьяне стали пить саке. Со временем стали появляться заводы по изготовлению рисового напитка.

На самом деле сакэ нельзя считать рисовой водкой. Напиток сложно отнести к какой-то группе алкоголя. Ее готовят из риса, но в отличие от традиционного приготовления водки, полученная смесь не дистилляциируется. К винам напиток тоже нельзя отнести из-за стадии плесневелой ферментации. Таким образом, рисовый напиток скорее относится к пиву. Кардинальное отличие от других пенных напитков - увеличение крепость путем специальных технологии.

Прежде чем разбирать как правильно пить саке, углубимся в историю. В древние времена рисовый напиток был уделом императора и приближенных к нему лиц. Саке называли напитком богов. Поэтому первоначально рисовое пиво использовали только для ритуалов. В мифологий даже был Рисовый Воин - аналог греческого Бахуса, бога виноделия.

Немного интересных фактов

Саке на протяжении нескольких столетий является традиционным напитком Японии. Логично предположить что за такую историю вокруг нее сформировались определенные факты:

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

Особый сорт крупного риса - он отличается высоким содержанием крахмала.
Родниковая вода.

Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи - специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап - мороми .В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Саке в домашних условиях можно приготовить, но придется запастись терпением. Многие ингридиенты (кодзи) можно купить в интернет-магазинах Японии. Они осуществляют доставку по всему миру. Во всем остальном важно соблюдать последовательность этапов.

Как пить саке правильно

Благодаря своей многовековой истории, саке стал непросто алкогольным напитком. Она сопровождается особыми традициями питья . Для этого используются специальные наборы из невысокого кувшинчика и маленьких чашечек на пару глоточков. На дне таких чашечек дырочка, которую нужно прикрывать пальцем. Поэтому для наливания напитка чашку держат в руках.

Японское саке не принято наливать самому. Это делает хозяин или гейша. Существует и особый ритуал - вакаме саке. Обнаженную женщину поливают алкогольным напитком и выпивают его с тела.

Наливают саке перед тостом. Закусывают роллами или приготовленным мясом. В последние года из-за влияния западных стран, в качестве закуски можно встретить орешки или чипсы. Для снижения неприятных вкусовых качеств саке нагревают. В небольших дозах благоприятно действует на организм человека — улучшает и восстанавливает память, налаживает работу мозга, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Считается, что саке продлевает молодость. Но напиток нельзя пить беременным женщинам и детям.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г; жиров — 0 г; углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Главными этапами производства являются:

Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны — Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

«Дзюммай» — полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
«Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
«Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» — это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Как правильно пить саке:

Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Приготовьте:

Для закваски коджи:

семена коджи-кин — 1 ч.л.
рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

рис коджи — 75 гр.
рис пропаренный — 180 гр.
дрожжи — 5 гр.
вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

закваски «мото» — 500 мл
вода — 4 л.
рис коджи — 700 гр.
рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.