Заварное тесто
Заварное, профитроли, шу, эклеры, кто из сладкоежек останется равнодушным к этим пирожным? А между тем заварному не много не мало, а чуть больше 400 лет. В 1540 году повар Екатерины Медичи – Пантерелл испек первые пирожные и назвал их pante a Panterelli со временем название изменилось на pante a Papelin – то есть форма женской груди. Сейчас заварные имеют разную форму: палочки, пышечки, колечки. Но это форма, куда интереснее и важнее приготовить правильное тесто.
Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.
Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение ее с яйцами. В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков.
Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получаться без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 – 220 градусов.
Если выпекать полуфабрикат при более низкой температуре, то изделие получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъёмом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.
Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем, внутри большую полость и небольшую влажность, допускаются небольшие трещины на поверхности.
Благодаря тому, что в тесто почти не добавляется сахар заварные, могут быть как со сладко начинкой – на десерт (масляный крем, вареное сгущенное молоко, творожный крем, взбитые сливки и др.). так и с соленой начинкой — закусочные (с начинкой из паштетов, муссы из соленой рыбы и др.).
Подытожив написанное выше можно выделить несколько важных правил при изготовлении заварного теста.
Принято считать, что появлению заварного теста в России мы обязаны французам. Действительно, пирожные из заварного теста круглой формы называются шу, продолговатой - эклеры, что, казалось бы, указывает на их французское происхождение. Однако с незапамятных времен русские староверы, жившие в глухих сибирских деревнях, готовили по праздникам заварные колечки по рецепту, ничем не отличающемуся от современного, только отсаживали их на противень не из корнетика или кондитерского мешочка, а ложкой и, быстро вращая пальцем, делали дырочку в середине, чтобы получались колечки. Трудно представить, чтобы староверы восприняли какие-либо французские новинки, когда они и о русских-то новинках не имели понятия и удалялись в любую глушь, чтобы сохранить свои традиции и веру. Да и заваривание муки при выпечке хлебов было широко распространено в России. Так что, скорее всего, до заварного праздничного теста наши предки додумались сами.
Заварное тесто
Необходимые продукты: 1 стакан муки, 5-6 яиц, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, или 1 стакан муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.
Способ приготовления:
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить 1-2 мин. При этом тесто начнет отходить от стенок кастрюли и образует тестяной ком.
Заваренное тесто охладить до 30-40° (чтобы не свернулись яйца) и, тщательно перемешивая, ввести постепенно яйца. После каждого яйца тесто тщательно вымешивать.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. Из жидкого теста изделия получаются расплывчатыми и садятся. Для исправления в него нельзя подсыпать муку, а надо заварить снова порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из слишком крутого теста изделия плохо поднимаются. Чтобы исправить его, в него следует добавить порцию жидкого теста.
Изделия нужно выпекать сразу же после приготовления теста. Тесто положить в кондитерский мешок или корнетик, свернутый из бумаги, или выкладывать ложкой на слегка смазанный жиром противень (излишний жир способствует появлению трещин на нижней корке). Выпекать тесто 30-35 мин при температуре 190- 200°. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.
Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».
Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.
Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».
Нововведения Екатерины Медичи
История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.
С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.
Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).
Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.
Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.
Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:
- введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
- на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
- появление салатов - самостоятельного блюда;
- в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
- в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.
Заварное тесто: начало
По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.
В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.
Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.
Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное - эклер. Автор рецепта - знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.
Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.
В обиход вошли также миниатюрные булочки - шу - которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.
Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.
l"éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.
Американский «собрат» эклера - «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.
Рецепт домашних эклеров
Ингредиенты для заварного теста:
- Яйца - 4 шт.
- Мука - 150 г
- Сливочное масло - 100 г
- Вода, либо молоко - 240 г
- Щепотка соли
- Сахар - 1 чайная ложка
Для заварного крема:
- Молоко - 0,4 литров
- Сахар - 80 грамм
- Желток яичный - 2 шт.
- Ванилин - щепотка
- Крахмал - 1,5 ст. л.
- Мука - 1,5 ст. л.
Способ приготовления:
Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.
Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.
Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.
Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10-15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.
Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.
Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.
Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.
Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.
Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.
Купить эклеры в Москве
Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. с доставкой по Москве - значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.
Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.
Тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия (хлеб, бублики, куличи) более вкусные, а главное дольше сохраняются.… … Кулинарный словарь
Заварное тесто приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла. Масло с водой следует вскипятить …
заварное тесто
Для пиццы Тесто полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др.… … Википедия
Заварное, заварной Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные … Кулинарный словарь
Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Дрожжевое тесто полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде … Википедия
Стиль этой статьи неэнциклопедичен, вместо общего описания блюда даётся его рецепт. Просьба, пожалуйста, перенести рецепт в кулинарную книгу (не удалят … Википедия
Вид теста, основными ингридиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек). Содержание 1 История 2 Тесто … Википедия
эклерное тесто - plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsintą masę sumaišant su kiaušiniais ir… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Книги
- Праздничная выпечка , . Бисквитный торт с черной смородиной, грушевый торт с творогом, торт "Трюфель", детский торт "Часы-часики", тирамису, пирожные "Орешки для белочки", птифуры "Шоколадныеватрушки", флорентийское…
- Печем из дрожжевого, песочного, заварного, пряничного и слоеного теста , Марина Романова. Вы научитесь готовить пресное, дрожжевое, песочное, заварное и слоеное тесто. А дом наполнят ароматы свежеиспеченных рулетов, рогаликов, лепешек, печенья, кексов, круассанов, эклеров,…
Всеми обожаемые с детства профитроли и эклеры изготовляют из заварного теста. Это тесто воздушное и лёгкое, а изделия из него получаются полыми внутри. У заварного теста пресный вкус, что обуславливает разнообразие его применения. Пустое пространство внутри изделия заполняется любым кремом или начинками (как сладкими, так и несладкими).
Заварное тесто весьма капризное, но несмотря на это, вкуснейшие заварные пирожные и профитроли под силу приготовить даже начинающей хозяйке! Достаточно следовать основным правилам работы с этим видом теста.
Тонкости приготовления заварного теста
- Нельзя позволять воде с растопленным в ней маслом долго кипеть: произойдёт выпаривание жидкости, и пропорции сухих и жидких ингредиентов в тесте изменятся. Из-за этого заварное тесто окажется более густым, чем надо, и изделия могут получиться жёсткими.
- Всыпать муку в жидкость нужно мгновенно, а не тоненькой струйкой, как думают многие. Лучше заранее пересыпать необходимое по рецепту количество муки в такую посуду, из которой было бы удобно опрокинуть муку в кипящую жидкость. Для этого вполне подойдёт широкая чашка или небольшая миска.
- Перед тем, как вбивать в уже заваренное тесто яйца, его следует немного остудить. Если добавить яйца в слишком горячее тесто – они могут свернуться, а если тесто уже заметно остынет, то после добавления в него яиц будет сложно добиться нежной кремовой структуры. Поэтому добавлять яйца в тесто следует только тогда, когда оно достигло температуры 40-50°С (при этой температуре до теста можно дотронуться рукой и не обжечься).
- Яйца имеют разный размер и вес. Поэтому количество яиц, которое необходимо положить в тесто, часто определяется «на глаз». Добавляя яйца по одному, необходимо довести тесто до мягкой, но не жидкой консистенции: если провести по тесту ложкой, борозда должна некоторое время сохранять форму. Тесто правильной консистенции не должно растекаться или расплываться.
Как правильно выпекать заварное тесто
- После того, как тесто уже выложено порциями желаемой формы (шарики, трубочки) на противень, лучше сразу поставить его в горячую духовку. Иначе на поверхности теста может образоваться корочка, которая затруднит ожидаемое поднятие теста. В результате готовые изделия окажутся плоскими (что очень обидно).
- Также выпечка из заварного теста может осесть, если во время приготовления открыть духовку и впустить в неё холодный воздух. Обычно изделия выпекают в течение 15-20 минут при температуре 200-220°С. За это время они успевают подняться и полностью пропечься. Если соблюдать рекомендуемый в рецепте температурный режим и время выпечки, необходимость открывать дверцу духовки во время приготовления изделий не возникает.
- После отключения нагрева лучше оставить готовые изделия остывать прямо в духовке, и только после их полного остывания можно приступать к добавлению в них любимой начинки.
Таким образом, начинающим хозяйкам не стоит бояться заварного теста. С опытом все указанные правила выполняются автоматически, без каких-либо серьёзных усилий, так что приятным оказывается не только процесс поедания, но и процесс приготовления домашних эклеров и профитролей!