Изучая состав магазинных продуктов питания, практически в каждом из них можно найти загадочные коды из трех цифр, перед которыми стоит буква Е. Когда пару десятилетий назад они, эти Е-шки, только-только начали появляться, ими разве что детей не пугали. Ходили страшные легенды о том, что потребление этих веществ непременно приведет к диабету, раковым опухолям, слабоумию и скоропостижной смерти в конце концов.
Прошло время, и Е-шек уже никто не боится. Да, за некоторыми из этих кодов действительно скрываются канцерогенные вещества. Остальные же еще наши прабабушки добавляли в стряпню, только называли иначе. Самые распространенные из Е-шек – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. Например, Е471. Что это такое и с чем его едят (в самом прямом смысле этого слова)?
Эмульгаторы и компания
Вещества, Е-код которых начинается с цифры 4, это эмульгаторы, загустители и стабилизаторы. Они используются для придания готовому продукту с неустойчивыми свойствами нужной консистенции, для смешения нерастворимых друг в друге веществ и т.д. Большинство из них – растительного происхождения.
- Эмульгаторы пищевые. Вещества, благодаря которым удается смешать несмешиваемые компоненты и создать эмульсию, которая будет, к тому же, устойчива. Что это за несмешиваемые ингредиенты? Самый распространенный пример – жир и вода. Последняя входит в состав многих жирных продуктов – майонез и другие соусы, маргарин, а за счет эмульгаторов равномерно распределяется и не конфликтует с основой. В природе в качестве эмульгаторов выступают жирные кислоты и лецитин. Е-шки с такими свойствами синтезируются из натуральных продуктов и абсолютно безвредны для организма.
- Загустители пищевые. Эти вещества повышают вязкость готового продукта. Так же, как и эмульгаторы, поддерживают стабильность эмульсий. И так же имеют натуральное происхождение. Используются в изготовлении желе, джемов, конфитюров, мармелада, мороженого, при производстве колбасы. Самые распространенные загустители – пектин, агар.
- Стабилизаторы пищевые. К ним относятся гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены и замутнения. Благодаря стабилизаторам продукты сохраняют свои свойства – консистенцию, плотность, натуральный цвет и т.д. – длительное время без изменений. Используются чаще в производстве мясных, колбасных изделий. Могут быть не так безобидны, как эмульгаторы и загустители. Так, некоторые из стабилизаторов канцерогенны.
Все эти вещества делают продукты именно такими, к каким мы привыкли. Густой и аппетитный джем, легко намазывающийся маргарин, нежное, тающее во рту мороженое, однородная, приятного розового цвета колбаса – заслуга эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей.
Е471 – один из большой семьи
Под кодовым названием Е471 скрываются моно- и диглицериды жирных кислот. Он и эмульгатор, и стабилизатор одновременно. Применяется в пищевой промышленности уже несколько десятилетий.
Это вещество – вытяжка из растительных жиров и глицерина. Представляет собой бесцветную кремообразную массу. Не имеет ни запаха, ни вкуса. Включает в себя различные жировые ингредиенты, за счет чего легко усваивается организмом.
Е471 является более выгодной альтернативой масел растительного и животного происхождения. Вот чем он так хорош:
Последнее вполне понятно – ведь вещество не имеет собственного вкуса и запаха, в отличие от натуральных жиров. Благодаря таким свойствам Е471 пользуется популярностью во многих странах мира.
Производство
Как уже было сказано, Е471 – это вытяжка из глицерина и растительных масел, бесцветная кремообразная масса. Получают ее промышленным путем. Несмотря на то, что исходный продукт для получения вытяжки подвергается специальной обработке, конечный продукт – то есть сам стабилизатор-эмульгатор, также сохраняет свою натуральную природу, не претерпевает каких-либо изменений, способных нанести вред.
Получается, продукт можно считать растительным. В исключительных случаях – но крайне редко, для его производства используются не растительные жиры и глицерин, а животные. Выпускается Е471 в виде шариков, таблеток, пластинок, восков, жидкостей. Разрешен к использованию и производству на территории Российской Федерации и стран Евросоюза.
Применение
Сфера применения стабилизатора-эмульгатора Е471 в пищевой и кондитерской промышленности очень широка. Вот при производстве каких продуктов и с какой целью он используется:
- Маргарин, майонез, растительные масла. Здесь это вещество выполняет в первую очередь функции эмульгатора, чтобы поддерживать эмульсию в стабильном состоянии, а также для устранения специфического «жирного» привкуса.
- Молочные продукты. Чаще всего это мороженое, йогурты и молочные десерты. Здесь вещество способствует либо лучшему вспениванию, либо, наоборот, препятствует этому процессу, все зависит от того, какие цели преследуются.
- Мясные, колбасные продукты. Е471 здесь замедляет процесс отделения жиров от мяса, что позволяет продукту дольше сохранять свою однородность и нужную консистенцию.
- Соусы, крема, шоколад, детское питание. Так же, как и в случае с майонезом, вещество поддерживает эмульсию в стабильном состоянии, позволяя ей сохранять свои свойства, и устраняет привкус жира.
- Выпечка. Е471 применяется в производстве сдобы, пирожных, крекеров, печенья, сухариков. Он облегчает процесс взбивания, придает тесту однородность, помогает ему быстро увеличиваться в объеме, а кроме того, продляет срок годности.
Кроме того, это вещество «засветилось» в составе конфет и других сладостей, а также разнообразных продуктов, содержащих жир.
Влияние на организм человека
Как мы уже выяснили, Е471 – продукт хоть и искусственно синтезированный, но все-таки натуральный, растительного происхождения. Поэтому логично предположить, что воздействовать на организм человека он будет так же, как и то, из чего его изготавливают – растительные масла и глицерин.
В настоящее время нет данных, которые ограничивали бы дозировку употребления этого вещества в день. Исследований о том, как способен проявить себя переизбыток стабилизатора, не проводилось. Поэтому Е471 считается безвредным веществом. Однако, как и с любым другим продуктом, особенно жирным, с ним важно соблюдать меру.
Как все жиры, вещество калорийно, а также может нарушать работу печени и желчного пузыря. Переизбыток жиров ухудшает метаболизм, приводит к отложениям в организме и набору лишнего веса, что, в свою очередь, еще больше нарушает обмен веществ. В принципе, можно сказать, что продукты, содержащие этот стабилизатор-эмульгатор, в любом случае не рекомендуются лицам с ожирением и нарушениями обмена веществ.
Вред или польза?
Е471 – по сути, растительный жир, его вытяжка. А чем полезны растительные жиры? В них содержатся витамины – А, Е, группы В. Кроме того, растительный жир способствует усвоению каротина, который имеется, к примеру, в моркови. Для полноценного усвоения вообще рекомендуется заправлять овощные блюда растительными жирами. Они улучшают состояние кожи, волос и ногтей, зрение, обладают антиоксидантными свойствами.
Однако эмульгатор-стабилизатор, хоть и имеет натуральное происхождение, это все-таки не растительное масло. Это в той или иной степени очищенное, концентрированное вещество, поэтому содержание в нем полезных веществ ничтожно мало. Что касается вреда, то продуктами с содержанием этого ингредиента не стоит употреблять людям с такими заболеваниями и состояниями:
- с ожирением и лишним весом;
- с нарушенным обменом веществ;
- с заболеваниями печени, желчного пузыря и его протоков;
- с заболеваниями почек;
- с нарушениями эндокринной системы.
Следует ограничивать этот продукт также в питании маленьких детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей.
Подробности о пищевых добавках Е можно узнать в следующем видео:
В общем, несмотря на код с буквой Е и загадочное название «моно- и диглицериды жирных кислот», Е471 – вполне безобидное вещество, обладающее массой полезных качеств и имеющее противопоказаний не больше, чем любой другой продукт. Главное, во всем нужна мера. И никакой эмульгатор, стабилизатор и иже с ними не нанесут вреда при разумном употреблении.
Общая характеристика и получение
Пищевая добавка Е471 (химическое название – моно- и диглицериды жирных кислот) эффективна в разных отраслях промышленности, когда из разных по структуре и консистенции компонентов необходимо создать вязкую однородную субстанцию. В организме человека моно- и диглицериды жирных кислот усваиваются так же, как жирные кислоты, поэтому для обменных процессов вещество не представляет опасности. По этой же причине нормативно-правовые документы разрешают использование пищевой добавки Е471 при производстве смесей для детского питания.
Физико-химические свойства вещества таковы:
- агрегатное состояние добавки твердое. Наиболее распространенный вариант – порошок, в котором допускается присутствие чешуек, пластинок, гранул и кристаллов разного размера;
- цветовая гамма вещества колеблется от белого до бледно-желтого. Чаще всего производители используют порошок кремового цвета;
- реже в разных отраслях промышленности могут применять добавку в виде воскообразного вещества насыщенного желтого или светло-коричневого цвета;
- вещество обладает высокой растворимостью в этаноле хлороформе, бензоле;
- растворить пищевую добавку Е471 в воде невозможно;
- при температуре 50º С вещество растворяется в этаноле и толуоле.
Чтобы получить пищевую добавку Е471, применяют переэтерификацию жиров. При этом применяют свободный глицерин. Подобная реакция позволяет снизить температуру плавления жиров, параллельно пластичность и стабильность к окислению кислородом воздуха увеличиваются. В результате химических реакций получают моно- и диглицериды жирных кислот, в которых могут присутствовать примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Назначение
В пищевой промышленности добавка Е471 считается одной из самых востребованных, так как ее получение считается относительно недорогим, а эффективность – высокой. Главная функция, которая актуальна для всех промышленных потребностей, это стабилизация состояния продуктов. Благодаря присутствию моно- и диглицеридов жирных кислот у продуктов питания увеличивается срок годности. Например, мороженое, в состав которого включена пищевая добавка Е471, может храниться более полутора лет.
Помимо увеличения срока годности, моно- и диглицериды жирных кислот позволяют улучшить консистенцию продуктов и их компонентов. Если в составе продукта есть наполнитель из фруктов, ягод, мясного или рыбного фарша, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранение его вкусовых характеристик в течение длительного времени. При этом воздействие температур практически не сказывается на внешнем виде продукта.
Если поверхность готового продукта или полуфабриката покрыта глазурью, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранность покрытия независимо от условий хранения и транспортировки. В шоколадных конфетах такая глазурь не трескается, не оплывает и не покрывается налетом даже при длительном хранении. В десертах, хранящихся при низких температурах, глазурь сохраняет однородность.
В составе овощей, фруктов и ягод, подвергающихся заморозке, добавка Е471 применяется для создания глазури. Благодаря этому готовые продукты сохраняют форму и презентабельный внешний вид.
В составе кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, выпечка пищевая добавка Е471 обеспечивает сохранение однородной консистенции при смешивании разных сред, например, растительного масла и воды. Благодаря этому продукты дольше сохраняют товарный вид. Эта же функция актуальна при производстве йогуртов с фруктовыми и ягодными наполнителями, майонезов и соусов, в состав которых входит большое количество жиров.
Влияние на здоровье организма человека: польза и вред
В разных источниках степень влияния пищевой добавка Е471 указывается как низкая или средняя. Все зависит от способа получения вещества и его конечного состава.
Если в составе пищевой добавки содержатся примеси, такие как нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина, вещество может оказывать негативное воздействие на организм человека именно за счет посторонних компонентов. Последние вызывают нарушения обменных процессов (белкового, липидного и углеводного).
Присутствие пищевой добавки Е471 повышает энергетическую ценность готовых продуктов. Об этом необходимо помнить лицам, страдающих ожирением, в том числе при сахарном диабете первого и второго типа.
Для производства пищевых продуктов для детей нормы использования моно- и диглицеридов жирных кислот строго регламентированы, особенно, если рецепт изготовления продукта предусматривает употребление лецитинов и других жирных кислот. Это сделано для того, чтобы избежать проблем с пищеварением, так как в детском организме ряд пищеварительных ферментов вырабатывается в недостаточном количестве.
Согласно научным исследованиям, явной пользы моно- и диглицериды жирных кислот для организма человека не приносят. Однако строение пищевой добавки Е471 напоминает усвоенный натуральный жир, поэтому расщепление этого эмульгатора в кишечнике не вызывает проблем. За исключением тех случаев, когда в его состав включены посторонние агенты.
Не стоит переживать по поводу аллергических реакций при прямом контакте с пищевой добавкой Е471, так как она не токсична и не раздражает кожные покровы и слизистые.
Применение
Помимо пищевой промышленности, добавка актуальна в фармакологической, косметологической и химической отрасли. В них используются свойства вещества придавать продуктам однородность и вязкость. Эти качества актуальны при изготовлении лекарственных препаратов.
Необходимо строго контролировать употребление количества продуктов, которые содержат эмульгатор Е471 (табл. 2).
Таблица - Норма содержания пищевой добавки E471 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
|
Пищевой продукт |
Максимальный уровень содержания Е471 в продуктах |
|
Джемы, желе, мармелады и другие продукты, включая низкокалорийные |
10 г/кг по отдельности или в комбинации |
|
Сливки пастеризованные |
Согласно ТИ |
|
Согласно ТИ |
|
|
Неэмульгированные растительные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового) |
Согласно ТИ |
|
Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры, кроме масел, полученных прессованием, и оливкового, специально предназначенные для кулинарных целей |
|
|
Согласно ТИ |
|
|
Макаронные изделия |
Согласно ТИ |
|
Глазирователи для фруктов |
Согласно ТИ |
|
Красители и жирорастворимые антиокислители |
Согласно ТИ |
|
В качестве эмульгатора для производства смесей для здоровых детей старше пяти месяцев |
|
|
Бисквиты и сухарики; продукты на зерновой основе для здоровых детей первого года жизни и в возрасте от года до трех лет |
|
|
Продукты со специально сниженным содержанием белка для детей с рождения и до трех лет |
Законодательство
Пищевую добавку Е471 разрешено применять в пищевой промышленности России. Норма ее содержания в продуктах регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
Приложение 3 к СанПиН 2.3.2.1293-03:
- 3. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок;
- 3.1. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ти";
- 3.6. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
- 4. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок при производстве продуктов детского питания;
- 4.1. Пищевые добавки для производства заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни;
- 4.2. Пищевые добавки для производства последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев;
- 4.3. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет;
- 4.4. Пищевые добавки для производства специальных диетических продуктов для детей до трех лет.
В нормативно-правовых документах есть важное уточнение. При производстве детского питания использование моно- и диглицеридов жирных кислот в сочетании с одним из таких веществ как:
- лецитины ();
- лимонная кислота и моно- и диглицериды жирных кислот эфиры (добавка Е472с);
- сахарозы и жирных кислот эфиры (добавка Е473).
Максимальные уровни, установленные для всех веществ в продуктах, должны быть пропорционально снижены, а общая масса (выраженная в %-х от максимальных уровней отдельных эмульгаторов) должна составлять не более 100%.
| Технологические функции | Ароматизатор. |
| Синонимы | l
-Ментол; англ. menthol, l -menthol; нем. Menthol, l -Menthol; фр. menthol, l -menthol. |
| САS№ | 2216-51-5. |
| Химическое название | n -Ментанол-З |
| Эмпирическая формула | C 10 H 20 0 |
| Молекулярная масса | 156.27 |
| Структурная формула | |
| Органолептические свойства | Бесцветные кристаллы с чистым мятным запахом, холодящим вкусом и охлаждающим действием при нанесении на кожу. Наиболее сильно эти действия проявляются у l-ментола, слабее у dl - ментола. |
| Физико-химические свойства | Хор. раств. в орг. растворителях, плохо раств. в воде (0,05%). Т пл 41-43°С, Т кип 216,4°С; 25 D oт -40 до -52°. |
| Природный источник | В эфирных маслах, например, в мятном и гераниевом. |
| Получение | Выделением из мятного масла, гидрированием тимола (или мен-тона, пиперитона, пулегона); из "3-карена и др. |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешён (№ 53, приложение 6, СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Для ароматизации кондитерских изделий, напитков и некоторых других пищевых продуктов. |
| Другие области использования | Ароматизация зубных паст и других средств ухода за зубами и полостью рта. Табака, как антисептик, для получения лекарств (напр., валидола, бороментола). |
МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е 461
В непищевой промышленности пищевой стабилизатор Е 461 Метилцеллюлоза в основном применяется в качестве загустителя для изготовления красок и пластификаторов цементных композиций. Как стабилизатор его добавляют в водные и жировые фармсоставы, в то время как в роли эмульгатора метилцеллюлоза необходима для процессов полимеризации некоторых мономеров - к примеру, винилхлорида.
Метилцеллюлоза разрешена к применению на территории Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
В пищевой промышленности используется очень ограниченно в связи с возможностью возникновения расстройства кишечника. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е461 противопоказано. Метилцеллюлоза не является аллергеном и не вызывает раздражений кожных покровов. Добавка не имеет разрешения на применение при производстве детского питания.
| Технологические функции | Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь, наполнитель, носитель. |
| Синонимы |
Метиловый эфир целлюлозы; англ. methylcellulose; нем. Methylcellulose, Cellulose-Methylether; фр. methylcellulose. |
| САS№ | 9004-67-5 |
| Эмпирическая формула | n , где n~ 100-2000; х - 1,00-1,55; у - 2,00-1,45; х+у = 3,00 (у - степень замещения). |
| Молекулярная масса | От 20 000 до 380 000. |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Светлый порошок или гранулят без вкуса и запаха. |
| Физико-химические свойства | Раств. в холодной воде, при нагревании образует гель, при длительном нагревании и варке происходит коагуляция. |
| Получение | α-Целлюлозу (клеточное вещество), непосредственно выделяемую из растительных волокон, подвергают сильному набуханию в щелочной среде и взаимодействию с метилхлоридом и, иногда, с небольшим количеством окиси этилена (пропилена), моют и высушивают. Примеси: незамещённая целлюлоза, цепочки этерифицированные оксиэтиленом или оксипропиленом, хлоргидрин, диоксан. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Невсасываемое, неусваиваемое растворимое балластное вещество. При приёме свыше 5 г в день возможно слабительное действие. |
| Гигиенические нормы | Codex: разрешена в качестве гелеобразователя/загустителя: рыбная продукция не более 5 г/кг; консервированные мандарины и апельсины не более 10 г/кг; низкожирные маргарины не более 10 г/кг. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | В холодной воде метилцеллюлоза используется в качестве загустителя, при нагревании происходит обратимое гелеобразова-ние. Обычно используемые количества: в сдобных хлебобулочных изделиях - увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования, уменьшение добавки жира - 1-5 г/кг; в хлебе для фарша - улучшение адгезии, уменьшение добавки жира - 3-10 г/кг; в соусах, кетчупах - загущение при холодном и горячем способе производства - 5-10 г/кг; в десертах, мороженом - стабилизация пены, улучшение структуры, уменьшение синерезиса - 2-8 г/кг; в газированных напитках - замедление выделения газа - 0,1-0,5 г/кг. Это также хороший наполнитель для таблеток. Другие области применения: в качестве компонента водорастворимых клеящих в-в разного назначения (например, для обоев), как вспомогательное средство при изготовлении таблетированных форм лекарственных препаратов, средство для гранулирования, плёнкообразователь в средствах защиты растений, табачной продукции и строительных материалах. |
МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е 465
Пищевой стабилизатор Е 465 обладает свойствами загустителя, эмульгатора, стабилизатора и пенообразователя, которые активно применяются в пищевой промышленности России и других стран в различных продуктах в соответствии с их ТИ.
Действие на организм:
Метилэтилцеллюлоза на основании проводимых исследований не разрешена к применению на территории Российской Федерации, так как считается, что воздействует как ракообразующее и повышает уровень холестерина. В пищевой промышленности используется достаточно широко, но некоторым категориям людей следует употреблять продукты с добавкой Е 465 очень осторожно в связи с возможностью возникновения расстройства желудка. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е 465 противопоказано. Метилэтилцеллюлоза не является аллергеном и не вызывает раздражений кожных покровов и слизистых оболочек. Добавка не имеет подтверждённого разрешения на применение при производстве детского питания. Добавка Е-465 может привести к эффекту слабительного. Допустимая норма суточного потребления этилметилцеллюлозы не определена.
| Технологические функции | Загуститель, эмульгатор, стабилизатор пены, пенообразователь, гелеобразователь, плёнкообразователь. |
| Синонимы |
Метилэтиловый эфир целлюлозы, этилметилцеллюлоза, модифицированная целлюлоза; англ. methylethylcellulose, ethyl-vethyl-cellulose, modified cellulose; нем. Methyl-ethyl-cellulose, Cellulose-ethyl-methylether; фр. methyl-ethyl-cellulose, ethyl-methyl-cellulose. |
| САS№ | 9004-69-7. |
| Эмпирическая формула | n , где n - 200; z - 0,57-0,8; у - 0,2-0,4; x = 3 - (у + z); у + z - степень замещения. |
| Молекулярная масса | 30 ООО до 40 000. |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Светлый гигроскопичный порошок или гранулят. |
| Физико-химические свойства | Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в орг. растворителях, этаноле; нераств. в горячей воде (образование геля или осаждение). Физико-химические свойства зависят от длины цепи и степени замещения. |
| Получение | α-Целлюлозу подвергают набуханию в сильной щёлочи и затем взаимодействию с метил- и этилхлоридом, моют и высушивают. Эпоксиды при этом не используются. Примеси: поваренная соль, незамещённая целлюлоза. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Невсасываемое, нерасщепляемое, растворимое балластное вещество. Совместное применение метилэтилцеллюлозы с окисью этилена приводит к образованию не имеющей разрешения метилгидроксиэтилцеллюлозы. МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА с содержанием гидроксиэтильных групп до 5% является разрешённой. |
| Гигиенические нормы |
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешена во всех пищевых продуктах QS. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Метилэтилцеллюлоза образует и стабилизирует пену в десертах. Используется как регулятор консистенции в ликёрах, поскольку устойчива к спирту; компонент покрытий пищевых продуктов. Нерастворимость в горячей воде обеспечивает удобство работы в горячих р-рах. |
| Другие области применения: | в качестве пенного фильтра. |
МИРАКУЛИН
| Технологические функции | Подсластитель. |
| Синонимы | Mirlin®. |
| Свойства и применение | Гликопротеид ягод тропического кустарника Synsepalum dulcificum Schum (Sapotaceae), произрастающего в Западной Африке. Экстракты этих ягод способствуют тому, что язык через несколько минут после приёма воспринимает кислоты (или кислые пищевые продукты) как «сладкие». Это действие продолжается несколько часов. Миракулин, таким образом, ближе к модификаторам вкуса, чем к подсластителям; сами экстракты практически безвкусные. Неустойчив к нагреванию. Молекулярная масса около 40 ООО, в организме полностью расщепляется как белок, ДСП отсутствует. В 1977 г. в США было запрещено использование в пищевой промышленности концентрата миракулина и продуктов на его основе. |
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, L-, D- и DL- Е270
Для получения чистой Молочной кислоты применяют разные способы. Наиболее популярный - брожение молочных продуктов, реже пива или вина. Это жидкость без цвета или слабо-желтого цвета. Она имеет специфический запах и кислый вкус.
Пищевой консервант Е270 Молочная кислота применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
Добавка Е 270 обладает антисептическим действием (особенно эффективна в отношении грибов и дрожжей) , поэтому используется как консервант в пищевой промышленности; препятствует брожению, регулирует кислотность. Применяется она при изготовлении молочных и кисломолочных продуктов (сывороточных сыров), растительных масел и животных жиров, консервированных овощей и фруктов, кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, напитков (пива, соков).
E-270 совершенно безопасна для человека и поэтому разрешена во всех странах. Предельно допустимая доза не установлена. Даже избыток Молочной кислоты без побочных эффектов выводится через почки. Единственное ограничение ее потребления внутрь - детский возраст. У маленьких детей еще не сформированы необходимые для усвоения добавки ферменты, поэтому им не следует питаться продуктами с ее содержанием.
| Технологические функции | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии. |
| Синонимы |
1-Гидроксиэтан-1-карбоновая кислота; англ. lactic acid, 2-hydroxy propionic acid; нем. D-, L- und DL-Milchsaure, 2-Hydroxipropion-saure; фр. acide lactique, acide 2-hydroxypropionique. |
| САS№ | 50-21-5 (D-молочная кислота: 10326-41-7; L-молочная кислота: 79-33-4; DL-молочная кислота: 598-82-3). |
| Химическое название | 2-Гидроксипропановая кислота. |
| Эмпирическая формула | C 3 H 6 O 3 |
| Молекулярная масса | 90,08. |
| Структурная формула | СН 3 СН(ОН)СООН |
| Органолептические свойства | Сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом. |
| Физико-химические свойства | Хор. раств., смешиваема с водой и спиртами; ср. раств. в эфире; нераств. в жирных растворителях. |
| Природный источник | Во многих фруктах, винах, простокваше, кислой капусте; при физической нагрузке образуется в мышцах. |
| Получение | Ферментативным путём из сахаросодержащего сырья; взаимодействием окиси этилена и цианида с последующим омылением (в качестве примеси образуется 3-оксипропионовая кислота); катализируемой реакцией акрилонитрила с водой. Примеси: полимолочная кислота, 3-оксипропионовая кислота, щавелевая кислота. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | L- Молочная кислота усваивается с выделением около 3 ккал/г. D-Молочная кислота под действием рацемаз превращается в L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в организме грудных детей для этого не всегда достаточно. |
| Гигиенические нормы | ДСП не определено. В питании для грудных детей разрешена только Ц+)-молочная кислота. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,9 мг/л, класс опасности 4. Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 23 стандартах на пищевые продукты: в 5 стандартах на консервированные фрукты, ягоды, овощи, грибы GMP; в стандартах на рыбные консервы GMP; консервированные оливки и сухие завтраки, в т.ч. для детей, в количестве до 15 г/кг; джемы, желе и цитрусовые мармелады для поддержания рН 2,8-3,5; томатная пульпа для поддержания рН выше 4,3; прикорм детей первого года жизни GMP; консервированное детское питание до 2 г/кг; низкожирные маргарины, бульоны, супы, домашний сыр GMP; плавленые сыры до 40 г/кг. В РФ разрешена в нектары в количестве до 5 г/л (п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фруктовые соки в количестве до 3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, в макаронные изделия, хлеб, пиво в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,3.1.14,3.1.17,3.1.18,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве кислоты в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | В качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушаемым вкусом для напитков, квашеных овощей, десертов, карамели; буферного подкислителя для кондитерских и хлебобулочных изделий; консерванта в квашеных овощах (концентрация должна быть сравнительно высокой); катализатора инверсии сахарного сиропа в случае отсутствия соляной кислоты. Расход молочной кислоты 40-45%-й концентрации составляет 4 л на 1 т сахара. Молочная кислота применяется совместно с диаммонийфосфатом для интенсификации процесса солодоращения. Расход кислоты 1,5 л на 1 т замачиваемого ячменя. Кислоту используют разбавленной 1:15. В пивоварении молочная кислота применяется также для подкисления затора. Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия». |
| Другие области применения | В косметике и кормах для животных, в производстве эмульгаторов, лактатов, сложных эфиров. |
| Товарные формы | Препараты концентрации 20-99%; с увеличением концентрации возрастает доля полимолочной кислоты. |
МОНЕЛЛИН
| Технологические функции | Подсластитель. |
| Синонимы | Монелин. |
| Свойства и применение | Полипептид из ягод тропического растения Dioscorcophyllum cumminsii (Menispermaceae), произрастающего в Западной Африке и по внешнему виду напоминающего виноградную лозу. Состоит из двух связанных между собой нековалентной связью структурных единиц по 44 и 50 аминокислотных остатков. Монеллин не похож на тауматин, но взаимодействует с теми же антителами. Молекулярная масса 10 700, КсЛ 1000-3000. Реакция людей на монеллин неодинакова - некоторые не ощущают его сладости. Монеллин легко гидролизуется, теряя при этом сладость. В организме полностью расщепляется как белок, ДСП отсутствует. Стабилен в средах с рН 2,0-9,0, нетоксичен, но его термическая неустойчивость (при 55-65°С сладость теряется) и трудность выделения делают маловероятным его промышленное использование. |
МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471
- Пищевой стабилизатор Е471 имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории РФ согласно норм и ТИ
(см. ниже Гигиенические нормы) и считается абсолютно безвредной. Организм человека усваивает Е 471 как любые другие жиры. В связи с тем, что добавка Е471 используется преимущественно в продуктах с высоким содержанием жиров, следует отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.
Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами. Прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. При условии наличия применяемых на производстве технологических условий возможно применение добавки Е471 при производстве детского питания. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта.
| Технологические функции | Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды). |
| Синонимы | Моно- и диглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицериды, МГД; англ. mono- and diglycerides of edible fatty acids, monoglycerides of edible fatty acids, monodiglyceride; нем. Fett-saurepartialglyceride, Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride; фр. mono- et diglycerides d"acides gras alimentaires, monoglycerides d"acides gras alimentaires |
| САS№ | 123-94-4 (глицерилмоностеарат); 11090-07-3 (глицерилдистеарат). |
| Эмпирическая формула | С 2 Н 42 0 4 (глицерилмоностеарат); С 39 Н 76 0 5 (глицерилдистеарат). |
| Молекулярная масса | 358,63 (глицерилмоностеарат); 625,15 (глицерилдистеарат). |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы. |
| Физико-химические свойства | Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кислоты и кристаллической формы глицерида. Т пл чистого моностеарата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде. |
| Природный источник | Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров. |
| Получение | Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицерина, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина. |
| Спецификации |   |
| Метаболизм и токсичность | Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры. |
| Гигиенические нормы | ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы - только для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы.
Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (усиление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление свежести; экономию жиров в сдобных изделиях. Комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% (предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения «сального» привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием. В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость. В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя. В мороженом, десертах и т.п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-вспенивающие средства. При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты используются в качестве антивспенивателей, но в основном как вспомогательные в-ва в технике. Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пищевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульгируемыми». Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия. |
| Другие области применения | в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров. |
| Товарные формы | В виде восков, чешуек, шариков, таблеток, пластичных продуктов или вязких жидкостей; дистилляты, содержащие 90-95% моноглицеридов; смеси с лецитинами; смеси, содержащие 30-60% моноглицеридов, 30-60% диглицеридов, 5-10% жирных кислот, глицерин и триглицериды. |
МОНОКРАХМАЛФОСФАТ Е 1410
В пищевом производстве пищевая добавка Е 1410 служит стабилизатором консистенции и других свойств продуктов, их загустителем, а также связующим элементом. В России она разрешена для изготовления продуктов питания в соответствии с ТИ и в определенном ТИ количестве и для включения в продукты прикорма для здоровых детей до трех лет в количестве до 50 г/кг продукта. Также эта добавка является разрешенной в европейских странах, в Австралии, Новой Зеландии и других.
Влияние на организм человека:Е1410 хорошо усваивается, в организме фосфатные эфиры и мостики расщепляются. Продукт частичного гидролиза растительных полисахаридов улучшает пищеварение, активирует обмен желчных кислот и положительно влияет на холестериновый обмен. Дозировка добавки Е1410 в продуктах регламентировано технологической документацией.
| Технологические функции | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. |
| Синонимы |
Крахмал(о)фосфат; англ. starch phosphate, monostarch phosphate; нем. Phosphatstarken, Monostarkephosphat; фр. phosphate de monoamidon. |
| Эмпирическая формула | (С 6 Н 10 О 5) n (РО 4) m ,где n = 100-1000; m=n/100 |
| Молекулярная масса | От 10 000 до 100 000. |
| Состав | Полимерные цепи крахмала, в незначительной степени этерифицированные фосфорной кислотой. |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Белый сыпучий порошок. |
| Физико-химические свойства | Крахмалфосфат как сложный эфир крахмала по свойствам похож на ацетилированный крахмал. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях. |
| Природный источник | Во всех крахмалах, особенно в картофельном, встречается небольшое количество фосфатных эфиров и, иногда, фосфатных мостиков. |
| Получение | Этерификацией орто- или триполифосфатом, сшивкой РОСl 3 . |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Фосфатные эфиры и мостики в организме расщепляются, крахмал усваивается. |
| Гигиенические нормы |
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: монокрахмалфосфат разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-наполниетля согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: |
| Применение | Этерификация фосфатом снижает склонность крахмала к ретроградации. Фосфатные крахмалы применяются в тех же продуктах, что и нативные крахмалы. Кроме того, они используются для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба. |
МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА Е236
-
Это вещество в природной среде содержится в выделениях муравьев, пчел и некоторых других насекомых, в поте животных, также ее можно обнаружить в растениях
(мед, крапива, яблоки, малина, клубника и хвоя ели). В промышленных же масштабах обычно используют метод ее химического синтезирования, например, путем взаимодействия гидроксида натрия и монооксида углерода.
Пищевой консервант E236 Муравьиная кислота применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) .
При этом крайне важно, чтобы была соблюдена разрешенная концентрация данного вещества, т.к. от этого зависит степень его опасности . Так, при концентрации Муравьиной кислоты ниже 10% она обладает раздражающим действием - благодаря этому она эффективна в качестве местного раздражающего и обезболивающего средства, оказывающего антисептическое и противовоспалительное действие (поэтому используется в лечебных целях). Она также способствует расширению сосудов, влияет на свертываемость крови, улучшает обмен веществ. Причем, она довольно быстро перерабатывается и затем выводится из организма.
| Технологические функции | Консервант. |
| Синонимы |
Метановая кислота; англ. formic acid, methanoic acid; нем. Ameisensaure, Cj-Carbonsaure; фр. acide formique, acide methanoique. |
| САS№ | 64-18-6 |
| Эмпирическая формула | CH 6 O 2 |
| Структурная формула | HCOOH |
| Молекулярная масса | 46,03. |
| Органолептические свойства | Бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом, сильно раздражает кожу и глаза. |
| Физико-химические свойства | Смешивается с водой, растворима в этаноле, эфире. Т пл 8,3°С; Т кип 100,8°С. Наиболее сильная из всех карбоновых кислот. Обладает высокой коррозионной активностью, растворяет пластмассы. |
| Природный источник | Во многих растениях и организмах животных, во фруктовых соках, вине, мёде. |
| Получение | Разложением формиатов действием серной или азотной кислоты; кислотным гидролизом или аммонолизом метилформиата. Примеси: уксусная кислота, щавелевая кислота, альдегиды. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Является обычным компонентом пищи и биологических жидкостей, полностью усваивается, частично выделяется с мочой. Сильно разъедает кожу и глаза. |
| Гигиенические нормы |
ДСП 3 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 3,5 мл/л, класс опасности по воде 3. В РФ разрешена в качестве кислоты и консерванта в безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л индивидуально или в комбинации с формиатами в пересчёте на кислоту, (п. п. 3.2.13, 3.3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в количестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03);. |
| Применение | Из-за большого различия пороговых значений антимикробного действия и вкуса муравьиная кислота как консервант используется преимущественно во фруктовых продуктах, особенно для промежуточного хранения пульпы и маточных соков, при дальнейшей переработке которых большая часть муравьиной кислоты выпаривается. Кроме того, муравьиной кислотой дезинфицируют бочки для пива и вина. Муравьиная кислота замедляет развитие плесеней в квашеных и консервированных овощах и может применяться также в рыбных маринадах и других кислых рыбопродуктах. |
| Другие области применения | для консервировании косметических средств (не более 0,5%); в составе средства для местной анестезии. |
МЫЛЬНОГО КОРНЯ (ACANTOPHYLLUM SP.) ОТВАР, плотность 1,05
- Бензойная кислота разрешена в Российской Федерации
.
Геллановая камедь разрешена для применения в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента в таких продуктах как джем, желе, мармелады и другие им подобные, а также в некоторых продуктах. Также часто она используется вместе с другими гелеобразователями, придавая получаемым гелям большую прозрачность, улучшая аромат, повышая их стабильность.
Внутри человеческого организма данная добавка не усваивается. При этом она не только не оказывает отрицательного воздействия на него, но и улучшает проходимость кишечника.
Кроме такого варианта применения Геллановая камедь часто служит заменой и желатину в микробиологии при создании питательных сред. Ее полезные свойства используются при создании различной косметической продукции (кремы, лосьоны, шампуни и др.) и лекарственных средств (для лучшего высвобождения действующего вещества в организме из таблеток).
| Технологические функции | Пенообразователь, стабилизатор пены. |
| Синонимы | Отвар корня колючелистника. |
| Органолептические свойства | Тёмно-коричневая жидкость без запаха со слегка жгучим вкусом. |
| Физико-химические свойства | Плотность 1,05. Раств. в воде; нераств. в орг. растворителях. |
| Природный источник | Корень колючелистника качимовидного (Acanthophyllum gypsophiloides Rgl.) и колючелистника железистого (Acanthophyllum glandulosum Bge.) семейства Гвоздичных (Caryophyllaceae). |
| Получение | Для приготовления отвара применяется сухой мыльный корень колючелистника по ГОСТ 1448-78. Сухой корень тщательно отмывают водой от земли и пыли и замачивают в течение 10-15 ч в чистой горячей воде с температурой 60-80°С для размягчения. Затем его разрезают на части размером 3-4 см. Нарезанный корень вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты вместе с водой, оставшейся после замачивания целого корня, уваривают до плотности 1050-1040 кг/м3. Варку проводят в медном котле с паровым или змеевиковым обогревом, установленном под вытяжным колпаком с усиленной тягой. Примеси: компоненты растительного сырья. |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешён. В мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи с чем его разрешено использовать только в производстве халвы. Содержание сапонинов в отваре должно быть не более 300 мг/кг. |
| Применение | В качестве пенообразователя в производстве халвы. В соответствии с «Технологической инструкцией по производству халвы» карамельную массу сбивают с отваром мыльного или солодкового корня или их смеси до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Отвар мыльного корня плотностью 1050 кг/м3 добавляют к карамельной массе в количестве до 2% по массе и сбивают при температуре 100-115°С. Продолжительность сбивания 15-20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Расход отвара 9,3-9,5 кг на 1 т готовой халвы. |
| Товарные формы | Отвар мыльного корня готовится непосредственно на предприятиях вывариванием измельчённых корней колючелистника. |
В статье описана пищевая добавка (стабилизатор, эмульгатор) моно и диглицериды жирных кислот (Е471), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: mono- and di- glycerides of fatty acids, E471, Е-471, E-471
Выполняемые функции
стабилизатор, эмульгатор
Законность использования
Украина ЕС Россия
Моно и диглицериды жирных кислот, Е471 – что это такое?
Эмульгатор Е471 моно- и диглицериды жирных кислот - обязательный компонент в составе маргаринов
Пищевая добавка Е471 по химической структуре относится к моно и диглицеридами жирных кислот. Моно и диглицериды жирных кислот, исходя из строения их молекул, фактически относятся к жирам. Добавка Е471, аналогично жирам, является продуктом взаимодействия жирных кислот животного и растительного происхождения с глицерином. По своей консистенции моно и диглицериды жирных кислот могут быть как вязкой жидкостью, так и твердым веществом, что определяется тем, какие именно жирные кислоты являются частью их молекул. Это могут быть: порошок, чешуйки, гранулы или маслоподобная жидкость, не имеющие запаха. Цвет этой пищевой добавки может быть как белым, так и светло-коричневатым.
Данное вещество получают «мягким» химическим методом, носящим название переэтерификации, из жиров и избытка глицерина. Он заключается в перераспределении остатков жирных кислот между молекулами жиров под действием химических реагентов или ферментов. После переэтерификации молекулярной дистилляцией отделяют нужную фракцию моно и диглицеридов жирных кислот, доводя их концентрацию примерно до 95%. В качестве примесей могут выступать нейтральные жиры, свободные жирные кислоты, глицерин, сложные эфиры полиглицерина.
Моно и диглицериды жирных кислот, E471 – влияние на организм, вред или польза?
Наносят ли моно и диглицериды жирных кислот вред здоровью? Данный эмульгатор и стабилизатор считается практически безвредной пищевой добавкой и для него не была установлена ДСП (норма допустимого суточного потребления). Описываемая добавка Е471 не токсична, не провоцирует аллергические реакции и перерабатывается организмом аналогично обычным жирам. О каких-либо вредных побочных действиях моно и диглицеридов жирных кислот на организм человека данных пока нет.
Пищевая добавка Е471, моно и диглицериды жирных кислот – применение в продуктах питания
Пищевая добавка Е471 вводится в состав пищевых продуктов в роли стабилизатора и эмульгирующего вещества. Моно и диглицериды способны создать однородную смесь – эмульсию из таких абсолютно не смешивающихся веществ, как масло (жир) и вода.
Типичными пищевыми продуктами, в рецептурах которым можно обнаружить добавку Е471, являются маргарины, спреды, мороженое, кисломолочные и молочные продукты, шоколад, творожные десерты, майонезы, печенье, йогурты, крекеры, сухарики, сухие супы, кондитерские изделия, мясные изделия, хлебобулочные изделия.
Моно- и диглицериды жирных кислот проявляют стабилизирующие свойства, которые заключаются в улучшении и поддержании нужной консистенции и вязкости производимых пищевых продуктов.
В России в конце 90-х годов произошло перераспределение рабочих отраслей. Вперед вышли техника и промышленность, стало угасать сельское хозяйство. Страна постепенно перешла с натурального питания на «искусственное». Новая пища должна отвечать новым требованиям — долго храниться, дешево производиться, привлекать покупателя своим запахом и внешним видом. Она должны быть вкусной, чтобы человек снова захотел ее купить.
Такой нашу еду делают пищевые добавки. Они тоже могут быть натуральными, а также искусственно синтезированными в лаборатории. Есть два способа их наименования — полная расшифровка вещества и сокращенно (индекс Е от английского слова examined — проверено, при нем указывается цифра, обозначающая класс пищевых добавок).
Существует несколько классификаций таких веществ.
По оказываемому эффекту на организм человека выделяют:
- полезные;
- нейтральные;
- опасные;
- запрещенные.
Также пищевые добавки распределены по классам, относительно оказываемых ими эффектов на продукцию — консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, усилители запаха и вкуса, и тому подобное. Одно вещество может выполнять несколько функций.
В данной статье будет рассказано о такой добавке, как Е471, которая представляет собой моноглицириды и диглицириды жирных кислот.
Способы получения добавки Е 471
Данное вещество имеет исключительно натуральное происхождение. Вытяжки из растительных или животных масел смешивают с молекулами глицерина. Таким образом, получают моноглицириды и диглицириды жирных кислот.
Свойства и формы вещества Е 471
- Е471 представляет собой вещество без вкуса и запаха.
- Цвет его может варьировать от белоснежного до песочного и даже светло-коричневого.
- Оно может находится в разных состояниях — как в жидком, так твердом, и иметь различные формы: таблетки, капсулы, шарики, порошок, песок, чешуйки, воск. Иногда моноглицириды и диглицириды жирных кислот могут быть в виде густоватой прозрачной массы.
Большим плюсом этого вещества является то, что оно убирает прогоклый и неприятный привкус животных жиров.
Использование и применение моноглицирида и диглицирида
Моноглицириды и диглицириды жирных кислот используются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов или же стабилизаторов консистенции продукта, а также вспенивателей или антивспенивателей.
Чаще всего добавка Е471 применяется как эмульгатор. Это такое вещество, способное смешивать жидкости или субстанции, которые физически не могут быть смешаны. Примером служат вода и масло — эмульгаторы создают что-то вроде капсул, содержащих в себе молекулы масла, равномерно распределенных по всему объему воды. Таким образом и происходит «смешение несмешиваемого».
Также моноглицириды и диглицириды могут выступать в роли стабилизаторов, что подразумевает под собой создание необходимой консистенции и вязкости продукта.
Еще они способны продлевать срок хранения, что причисляет их к классу консервантов.
Пищевая добавка Е471 очень популярна при приготовлении майонезов, соусов, кремов для тортов и пирожных, кисломолочных и молочных продуктов, йогуртов, творожков, десертов, шоколада, конфет, маргарина, мороженого, хлебобулочных продуктов (облегчают взбивание теста, увеличивают его объема и продлевают состояние свежести у продукта), мясной продукции (замедление выделения жиров). А также нередко ее добавляют в детские консервы и молочные продукты.
Влияние пищевой добавки Е 471 на организм человека . Польза и вред
Моноглицириды и диглицириды жирных кислот разрешены к применению в большинстве стран. Как это странно бы ни звучало, но данная пищевая добавка практически безопасна для человеческого организма . Более того, она легко усваивается в кишечнике.
При злоупотреблении продуктами, содержащими это вещество, возможно развитие ожирения
, поскольку Е471 состоит из жиров.
Некоторые специалисты утверждают, что отдаленными последствиями влияния этой пищевой добавки на организм может стать поражение пищеварительного тракта (гастрит и язвенная болезнь желудка, гастродуоденит, панкреатит, холецестит, гепатит).
Многие отмечают низкую
аллергенность
моноглицириды и диглицириды жирных кислот. С одной стороны, это большой плюс. Поэтому их добавляют в детское питание. Но обратная сторона монеты заключается в том, что дети, регулярно кушающие такое питание, могут быстро стать обладателями лишнего веса.
Чем питаться и в каких количествах — это дело сугубо личное любого взрослого человека. Он сам решает, как ему жить, и сам выбирает свой образ жизни. Кто-то считает, что жизнь дана один раз и наслаждается ею на полную катушку. Кто-то же самым тщательным образом следит за своим здоровьем и питанием, ограничивая или полностью исключая из рациона вредную пищу. Другие же люди могут быть и ни туда, и ни сюда.
Но стоит всегда учитывать мнение ведущих специалистов.
Врачи предупреждают, что Е471 все-таки относится к искусственно синтезированным веществам.
И людям с патологиями печени, желчевыводящих путей, почек, нарушениями гормонального фона стоит ограничить употребление продуктов с большим содержанием в своем составе моноглициридов и диглициридов жирных кислот.
Берегите свое здоровье!