Основы пивоварения. Пивные дрожжи и их использование Пивные дрожжи для приготовления пива

Крафтовое и домашнее пивоварение стремительно развиваются во всем мире, не обходя стороной и Россию. На данный момент крафтовый или домашний российский пивовар практически неограничен в выборе пивных ингредиентов. В этой статье мы поговорим о пивных дрожжах, которые являются весьма важным ингредиентом, так как существенно влияют на вкусовые качества и крепость пива. Российскому пивовару на данный момент доступен широчайших выбор штаммов, поэтому перед новичками нередко встает вопрос, какие пивные дрожжи купить? Сухие или в жидком питательном растворе, какой штамм лучше подойдет под определенный сорт пива. Попробуем дать несколько рекомендаций, основываясь на практическом опыте наших пивоваров из Санкт-Петербургского Союза мастеров пивоварения.

Начнем издалека. Чаще всего пенный напиток разделяют по типу ферментации, на пиво низового брожения - такое пиво принято называть лагером и верхового брожения, соответственно именуемое элем. Лагер - наверное самый популярный тип пива в мире и уж точно самый популярный в Европе. Эль популярен в Великобритании, Австралии, США и конечно же Ирландии. Стоит заметить, что данное деление весьма условно. Многие сорта трудно отнести к какому то конкретному типу, например гибридное пиво, наподобие немецкого альтбира или кёльша. Совсем отдельно стоят ламбики. Это пиво спонтанного брожения, сбраживание в котором происходит посредством диких дрожжей. Однако, мы не будем усложнять и без того не простую для новичка тему и условно разделим пиво на лагеры и эли. Именно так чаще всего классифицируются и дрожжи. Существуют дрожжи для верхового и низового брожения.

На что влияют дрожжи?

Стадия ферментации крайне важна и является одной из ключевых в процессе пивоварения. Во-время брожения возникает большинство дефектов, которые затем воздействуют на вкус напитка. Например разного рода посторонние запахи и привкусы - все это последствия заражения или некачественного брожения. Так, излишне высокая температура брожения может дать фруктовые ароматы. Заражение посторонними культурами может дать знакомый многим любителям крафтового пива привкус кислины или затхлости. Использование сахара может привнести в пиво сивушные ноты, впрочем это может произойти и при завышенной температуре брожения.

Именно поэтому внесение дрожжей должно происходить строго по инструкции и при соответствующей санитарии. Помимо всего прочего, дрожжи вносят свою лепту в формирование вкуса пива наравне с хмелем и солодом, за счет образующихся в процессе брожения эфиров, высших спиртов, диацетила, фенолов. Так же дрожжи способны влиять на горечь пива.

Итак определившись, что выбор дрожжей крайне важен, а стадия брожения является одной из ключевых в процессе пивоварения, перейдем непосредственно к самым распространенным вопросам, которые возникают у начинающих пивоваров.

Какие дрожжи выбрать? Сухие или жидкие?

Однозначного ответа по данному вопросу мы давать не будем, а вместо этого опишем различие между сухими дрожжами и дрожжами в жидком питательном растворе, после чего вы сможете сами определить, какой вариант для вас предпочтительнее.

Итак, очевидно, что сухие дрожжи удобнее в плане применения. Во-первых, их количество уже рассчитано за вас производителем. К тому же, для их применения, не нужно никаких особых манипуляций, кроме регидратации - то есть добавления содержимого пакета с дрожжами в воду или сусло, для их восстановления. В воду предпочтительнее, так как при добавлении дрожжей в сусло, выживает всего лишь порядка 60% дрожжевой культуры, в то время как при добавлении в воду - выживаемость составляет 90%. Вода является более комфортной средой для восстановления сухих дрожжей, за счет ее кислотности и относительной чистоты, так же для дрожжей крайне важна температура среды, в которой происходит восстановление. К минусам сухих дрожжей можно отнести слабые, в сравнении с "жидкими", вкусовые и ароматические характеристики. Мы рекомендуем . С ними у вас точно не будет неприятных сюрпризов и запоротых варок.

Жидкие дрожжи весьма сложно перевозить, поэтому у пивовара есть риск получить дрожжи, которые уже будут абсолютно непригодны для варки. Однако именно жидкие дрожжи открывают широчайший спектр вкусоароматических свойств, позволяющий варить даже самые экзотические виды пива. Помимо всего прочего, для жидких дрожжей потребуется специальное оборудование. Например мешалка для дрожжевой массы. Именно поэтому мы бы не рекомендовали начинающим пивоварам использовать в своих первых варках жидкие дрожжи. Если же опыт у вас уже есть, жидкие дрожжи откроют перед вами новые возможности и горизонты. Это конечно в первую очередь дрожжи от Wyeasts и White Labs.

Каждому пиву свои дрожжи

Дрожжи для лагеров. Какие выбрать?
Для лагеров отлично подходят сухие дрожжи Fermentis - SAFLAGER W 34/70 и SAFLAGER S-23 . Это выбор наших специалистов, основанный на многочисленных варках и экспериментах. В качестве альтернативы можно так же смело использовать соответствующие дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для вайценов.
Для классических немецких пшеничных сортов верхового брожения важен целый ряд параметров, которым должны соответствовать штаммы дрожжей. Не углубляясь в технологию скажем, что из сухих дрожжей предпочтительнее всего использовать, на наш взгляд SAFBREW WB-06 от Fermentis или Bavarian Wheat Yeast M20 от Mangrove Jacks. Если вы решили использовать жидкие дрожжи, обратите внимание на White Labs WLP300.

Классические британские и американские эли.
Мы рекомендуем использовать SAFALE S-04 от Fermentis. К их неоспоримым плюсам можно отнести то, что они отлично адаптированы для дображивания в бочках, что важно, если вы варите "настоящий" эль. Так же они образуют в конце процесса брожения хороший плотный осадок, что существенно влияет на светлость пива. В качестве альтернативы можно так же использовать Mangrove Jacks M07, M79 . Среди жидких дрожжей можно использовать White Labs WLP002 .

Бельгийские эли
SAFBREW T-58 от Fermentis, добавит во вкус пиво пряные и перечные нотки.
Для квадрюпеля можно использовать Mangrove Jacks M27 .
Для бельгийских витбиров предпочтительнее - жидкие White Labs WLP400 .

Где купить?

Сухие пивные дрожжи продаются в любом специализированном пивном магазине, в том числе и в сети интернет. В зависимости от объема вашей варки, вы можете приобрести дрожжи в фасовке от 20 грамм до полукилограммовой упаковки. Если вам нужен большой объем или вы планируете много варок, то мы рекомендуем заглянуть в там, так как мы предлагаем хорошие цены на фасовку весом 500 гр. и при этом они у нас всегда свежие.

Если у вас остались вопросы, вы можете всегда получить полноценную консультацию у наших специалистов.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

Дрожжей известно более 1500 видов, и это примерно 1–2 % от всего их предполагаемого количества. Из этого огромного множества для приготовления пива подходит только два типа пивных дрожжей. Почему нельзя применять никаких других, какие виды, типы и особенности пивных дрожжей существуют, можно ли приготовить дрожжи самостоятельно – все это вопросы сегодняшнего занятия в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Брожение как сложный химический процесс

Пиво – напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.

И самый важный из них – это брожение, которое для пива проходит в два этапа.

Первичное или главное

На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла. Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс. Через 5–10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.

Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.

Первичное брожение идет при температуре около 20 градусов для элей. Лагеры любят прохладу, и в них брожение идет при температуре от 4 до 12 градусов.

Вторичное брожение – дображивание

Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии. Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи. В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.

Дображивание идет при разных температурах для разных типов пива. Эли дображивают при +10–12 градусах, а лагеры – при температуре около 0.

Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи

Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.

Еще в то время, когда о микробиологии не имели ни малейшего представления, люди заметили, что при хорошем брожении получается высокая пенная шапка. Они собирали такую пену, чтобы в будущем году использовать удачные дрожжи. Так начиналась селекция пивных дрожжей.

С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.

Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи .

Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника. Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур. Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские – на патоке.

Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?

Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу. Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно. Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.

Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи , подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.

Виды пивных дрожжей

Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.

Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые

Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.

Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.

Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво ароматами и фруктовыми нотами.
Дрожжи верхового брожения расщепляют не все сахаросодержащие вещества. В частности, они не воздействуют на мелибиозу, которая относится к группе дисахаридов. Она остается в пиве и добавляет ему сладости.

Дрожжи низового брожения

Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.

Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.

Для брожения требуется температура от 4 до 12 градусов, а дображивают пиво с такими дрожжами при температуре от 0 до 4 градусов.
В процессе брожения дрожжи расщепляют мелибиозу и перерабатывают сахара, которые содержатся в ее составе. В результате лагер имеет четкий, структурированный и чистый вкус, с минимальным включением сахаров.
Для брожения и дображивания дрожжам низового брожения требуется больше времени, так как процессы развития идут медленнее при низкой температуре.

Как приготовить дрожжи самостоятельно

Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.

Пивные дрожжи из муки

Что потребуется?

Пшеничная мука высшего сорта – 1 стакан.
Очищенная вода – 1 литр.
Сахар-песок – ½ стакана.
Солод ячменный – 3 стакана.

Что сделать?

Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
Дать остыть естественным путем.
Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
Оставить на 24 часа в тепле.
Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
Использовать по мере необходимости.

Пивные дрожжи из пива

Что потребуется?

Пшеничная мука – 250 г.
Вода – 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
Пиво – 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
Сахар-песок – 1 столовая ложка.

Что делать?

Нагреть воду до температуры 60 градусов.
Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6–8 часов.
По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
Добавить сахар и тщательно размешать.
Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.

Практическая часть

Посмотрите первую часть обучающего видео о приготовлении домашнего пива. В нем подробно рассказано об использовании пивных дрожжей.

Домашнее задание

Расскажите, какие дрожжи для приготовления пива используете вы. Если готовите их самостоятельно, пришлите свой любимый рецепт, снятый на видео.

Сегодня мы узнали тонкости использования пивных дрожжей разных типов, освоили технологию самостоятельного приготовления дрожжей, поэтапно разобрали процесс брожения и узнали, почему лучше использовать пивные дрожжи, а не пекарские, хотя они и являются близкими родственниками.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о выборе ингредиентов, а в частности дрожжей. Разновидностей дрожжей для домашнего пивоварения сейчас достаточно много и каждый штамм имеет свои особенности. Давайте разберемся что же такое пивные дрожжи и какие дрожжи выбрать для варки домашнего пива.

Какие дрожжи выбрать?

Сейчас в розничной торговой сети можно встретить достаточно большой выбор штаммов дрожжей для варки пива. Дрожжи продаются как в сухом виде, так и в жидком. Следует понимать, что дрожжи могут различаться так же и по видам пива для которого они предназначены. Еще один аспект при выборе дрожжей — это их влияние на вкусо-ароматические свойства пива.

Есть и еще один очень важный аспект при выборе дрожжей — это тип брожения. Пиво делят на 2 типа:

верхового брожения — эль
низового брожения — лагерное пиво

Лагерное пиво наиболее популярно в нашей стране, эли же имеют большую популярность в Европе и Америке.

Для чего нужны дрожжи?

Дрожжи преобразовывают растворенные в сусле сахара в спирт, делая тем самым напиток алкогольным. Существуют некоторые особенности сбражиания сусла.

Дефекты брожения.

К дефектам брожения относят появление посторонних запахов и привкусов в готовом пиве. Такие дефекты возникают в основном из-за заражения сусла грибками или некачественных дрожжей. Посторонние грибковые культуры приведут к тому, что ваше пиво будет иметь затхлый аромат и кислый привкус.

Так же к дефектам брожения можно отнести появление фруктового аромата, такое явление часто возникает при высокой температуре сбраживания.

Помните, что внесение дрожжей в сусло должно проходить с соблюдение санитарных требований.

Стоит так же понимать, что дрожжи вносят в пиво свои вкусовые коррективы. В процессе брожения, дрожжи выделяют эфиры, высшие спирты, диацетил, фенолы, которые изменяют вкус пива.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Выбор типа дрожжей (сухие пивные дрожжи или жидкие дрожжи) остается полностью на ваше усмотрение.

Сухие дрожжи для варки пива.

Вполне понятно, что сухие дрожжи удобнее в применении и не требуют особенных усилий при внесении. Единственно, что надо сделать — это дать сухим дрожжам пройти регидрацию. К минусам сухих дрожжей для варки пива в домашних условиях можно отнести слабые вкусовые показатели.

Жидкие пивные дрожжи для варки пива.

Основным преимуществом жидких дрожжей для варки пива является их вкусо-ароматические свойства, но наряду с этим так же есть и негативные стороны. Жидкие дрожжи для пива сложнее транспортировать, так же может потребоваться дополнительное оборудование.

По этим причинам, среди домашних пивоваров большей популярностью пользуются именно сухие дрожжи для варки пива.

Какие дрожжи выбрать для каждого сорта пива?

Дрожжи для варки лагерных сортов.

Для лагерных сортов отличным выбором будут такие дрожжи, как сухие дрожжи Fermentis — SAFLAGER W 34/70 или SAFLAGER S-23. А так же дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для варки вайценов.

Для классических пшеничных сортов верхового брожения идеально подходят дрожжи Fermentis SAFBREW WB-06 или дрожжи производителя Mangrove Jacks марки Bavarian Wheat Yeast M20 Среди жидких дрожжей стоит отметить White Labs WLP300.

Дрожжи для элей.

Для классических американских элей лучшим выбором станет SAFALE S-04 (Fermentis). Этот штамм отлично адаптирован для дображивания в деревянных бочках. Так же эти дрожжи образуют хороший плотный осадок, что делает пиво более светлым. Альтернативой можно назвать дрожжи Mangrove Jacks M07, M79. Из жидких дрожжей лучше использовать White Labs WLP002.

Дрожжи для Бельгийских элей.

Определенно, при варке Бельгийских элей стоит выбирать дрожжи SAFBREW T-58 от Fermentis. Они привнесут во вкус пива пряные и перечные нотки.

Где купить дрожжи для варки пива?

Сухие пивные дрожжи можно приобрести в любом специализированном магазине или через интернет. Следует обратить внимание на объемы варки. Если вы не собираетесь варить большие партии, то лучше будет избежать покупки дрожжей в большой фасовке.

Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
Сусловарочный котёл на 25-30 л.
Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
Точный термометр со шкалой до 100˚С.
Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
Емкость для брожения с гидрозатвором.
Ареометр для измерения плотности сусла.
Силиконовая трубка для перелива пива.
Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Как не странно, но именно пивные дрожжи довольно широко используются в разнообразных сферах. В их числе далеко не только пивоваренье, как принято считать. Такие дрожжи активно используют в кулинарии, в частности, если речь идет о выпечке. Более того, пивные дрожжи представляют особенную ценность в сфере медицины и диетологии. И как приготовить пивные дрожжи в домашних условиях знает мало кто, но сам процесс крайне прост. И именно поэтому, если у вас возникла необходимость в создании данного продукта – вы вполне можете воспользоваться рядом рекомендаций в данной статье.

Пивные дрожжи рецепт приготовления

Если вы не технолог по производству пивных дрожжей, то довольно сложно понять в принципе, откуда берутся пивные дрожжи. Что уж тут говорить о непосредственно пивных дрожжах. Тем не менее, на самом деле, рецепт приготовления пивных дрожжей требует: по одному стакану пива (как можно более свежего и натурального), теплой воды и муки. К этому всему вам понадобится 1-2 столовые ложки сахара. Собственно, это все ингредиенты, соответствующая работа с которыми и даст вам возможность ответить для себя на вопрос: «Как приготовить пивные дрожжи?».

Как сделать пивные дрожжи - рецепт

Люди, которые хотят определить, как приготовить пивные дрожжи, зачастую сами знают, для чего им это нужно. Закрывая глаза на то, что в этих дрожжах есть безумное множество полезных веществ, из них получаются великолепные кулинарные изделия, в частности выпечка. При огромном желании вы можете самостоятельно сварить пиво для пивных дрожжей, которое будет куда более полезным, чем именно то пиво, которое красуется на полках супермаркетов. Итак, этапы приготовления пивных дрожжей следующие.
Чтобы приготовить пивные дрожжи, в эмалированную емкость налейте стакан теплой воды. Очень важно, чтоб она была кипяченой, и обязательно, она должна быть теплее комнатной температуры. В воду для того чтобы приготовить пивные дрожжи, добавляется тука и тщательно там размешивается, чтоб не было никаких комочков. Для удобства вы можете использовать кухонный комбайн, миксер или просто венчик. Этой массе нужно постоять от 5 до 8 часов в каком-то теплом месте. Важно накрыть «тесто» пищевой пленкой. Оптимальное место для пивных дрожжей– возле батареи.
Дальше, в кастрюлю нужно добавить 1 столовую ложку сахара и стакан пива. Желательно, чтоб это было живое, непастеризованное пиво. Смесь для пивных дрожжей нужно тщательно вымешать и снова накрыть, отправить к батарее.
Вообще время приготовления пивных дрожжей зависит от многих факторов, и буквально через сутки вы можете пользоваться этими дрожжами. Их нужно будет перелить в какую-то стеклянную баночку для удобства в хранении. Причем стоит отметить, что пивные дрожжи должны храниться только в холодильнике.